图说百年沧桑全聚德 - 【快雨堂】 - 诗昆论坛 - 传统文化的守望者，我们的精神家园。

有了这张图，就不怕大家找不到前门全聚德老店了～～

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全聚德第一任掌柜经理－杨全仁杨全仁（1822-1890）本名寿山，字全仁，河北冀县杨家寨人，是全聚德烤鸭店的创始人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营烤鸭子和烤炉肉。在他的苦心经营下，全聚德一天天发展，由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆，为全聚德烤鸭名扬海内外奠定了坚实的基础。杨全仁与“全聚德” “德聚全”原是一位山西人在前门外肉市胡同开办的一家干鲜果铺。当年杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭，每天都要经过“德聚全”干果铺。到了同治三年（1864年）生意不好，濒于倒闭。于是杨全仁抓住了这个机会，将他多年的积蓄倾囊而出，买下了“德聚全”的铺底，开始经营烤鸭。有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生指点。这位风水先生围着小铺转了两圈，突然站住，持着胡须对杨全仁说道：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！不过，以前这座铺子甚为倒运，晦气难除。除非将其“德聚全”的旧字号倒过来，即称“全聚德”，立为新字号，方可冲其霉运，跨上坦途。一席话说得杨全仁眉开眼笑。全聚德——这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”、“聚德”，聚拢德行，可以向顾客表明自己的经商原则，标榜自己做买卖是讲德的。于是，他将店的字号定为“全聚德”。接着他又请来了一位对书法颇有造诣的姓钱名子龙的秀才，挥动大笔，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门媚之上。“全聚德”由此而得名。杨全仁出身贫苦，为人善良、正直。据说，他当经理的时候，看到当时的封建王公贵族们穷奢极侈，挥金如土，吃完宴席之后，用一种发面制成的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻后，便随手扔掉，很是愤慨。便对店里的人说：咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此，还定下规矩：全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法是用荷叶薄饼（老北京称之为“片儿饽饽”）卷进鸭肉而食。凡吃烤鸭者，不管是谁、身价有多高，一律得自己下手卷。

全聚德砖刻老匾

“全聚德”初创时的匾额，刻于老墙门楣之上。虽经一个多世纪的风霜雨雪，“全聚德”三个砖刻大字仍旧依稀可辨。现陈设于店堂内。全聚德老匾

“德”字为什么少一横当时全聚德的创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请当时的一位钱子龙的秀才提写匾额。这一匾额几经风雨，跨越了几个朝代，一挂就是130多年。可是您是否注意到：全聚德匾额上的德字少了一横。这是为什么呢？原来早在一千多年前，“德”就像多音字一样，它是多写字，有两种写法，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在全聚德创立同期的清代画家郑板桥书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字也没有横。从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

前门老店的老墙全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年（公元1864年），现保留的老店门面建于光绪14年（公元1888年）。门面上方砖刻的大字赫然醒目，“全聚德”居中，“老炉铺”在左，“鸡鸭店”在右。大门旁边还挂了两块幌子，上写着“包办酒席，内有雅座”和“应时小卖，随意便酌”。

老墙是怎样保存下来的当您在前门全聚德一楼就餐时，会发现东边有一面老全聚德门脸墙，很多人不仅情不自禁发出赞叹，称赞全聚德人有“文物保护”意识肥这面老墙原样搬到屋里，让后人得以领略它的历史风貌。赞叹的同时，也不禁要问它是怎样保存下来的呢？说来您别见笑，它留下来真是有点“歪打正着”。1985年全聚德把位于肉市胡同东侧的老房子推掉了，准备盖新楼。当时为了避免行人在工地上来回穿行，就把这个路边的门脸墙留下，作为工地的围墙，省得再垒围墙了。准备等到新店开始施工时，再把它拆掉。后来一位香港建筑设计师来到工地勘测，一下子被这面孤零零的门脸老墙吸引住了。他仔细端详了这面墙，看到门上方经过风雨侵蚀的“全聚德”砖刻牌匾，如同一位髦奎老人充满皱纹的额头，印证着全聚德沧桑巨变的历史。于是他建议店里应该把这面墙保留下来。店里采纳了这位设计师的建议，决定把它保留下来。在拆这面墙时，设计师专门对原墙的门窗进行了测量，并拍照留存照片，以便照原尺寸复建。让工人拆墙时，把拆下来的每一块砖都做了编号。尤其是门上的砖刻牌匾更是小心翼翼地抠下来。1992年前门新楼建成后，又委托他们在店堂的东侧用原来的砖，按原来的样式和大小重新砌了这面老墙。有些砖不能用了，又专门委托砖厂严格按照原砖的尺寸烧制。这面老墙，就是设计师这样一个“闪念”，把这面对全聚德来说具有极高价值的文物保留了下来。

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