主题：《中国黄酒》

（三） 南北朝时期的黄酒

南北朝时期处于两汉和两晋之间，总共只有45年。但给我们留下了从作曲到酿酒最多最全的古籍，这就是北魏时期的《齐民要术》。书中记述的曲有：神曲、白醪曲、笨曲、法曲、女曲等；酒有：黍米酒、稷米酒、粟米酒、梁米酒、秫米酒、稻米酒（包括糯米酒、粳米酒）。而且记述了从选料、浸米、蒸饭、降温、配料、发酵、榨酒、过滤、陈酿、包装的全过程，达到了完善的高度。《齐民要术》中记载的酿酒工艺均有如下特点：

·原料和配方均有质量或数量要求；

·对于生产设备和使用方法都比较具体；

·大多数工序和操作都有具体操作方法；

·对于酿酒过程中的变化和现象都能从科学原理上给于解释。

在这方面，酿造白醪酒的工艺最能说明。《齐民要术·白醪酒》：“酿白醪酒法：取糯米一石，冷水淘净。漉出，着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢[1]。炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤，沃取米泔二斗，煎取六升。着瓮中，以竹着冲之，如茗渤。

复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅，令饭散。以毡物裹瓮，瓮口覆之。经宿，米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为‘汛’，以单布覆瓮，经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，仃三五日尔善。

一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作。不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲，予三日以水洗令净，曝干用之。”

图五、白醪酒法工艺流程图：（引自酿造黄酒科技发展史115页）

鱼眼汤 糯米 鱼眼汤 酒曲 糯米

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ 淘净 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

米泔水—→ 浸米←———— 曲末 蒸饭

↓ ↓ ↓ ↓

↓ 泡酸米→酸甘水 ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

煎泔水 蒸饭 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓———→ 配料落缸←———←———— ↓

↓ ↓

发酵 ↓

↓ ↓

喂饭←———————————————↓

↓——→发酵—→白醪酒

上文解释如下：酿白醪酒法，取糯米一石，用冷水淘洗，然后放进瓮里，用鱼眼沸的热水浸泡着，经过一夜米浆水会变酸。捞出米蒸一馏饭，将饭摊凉。取出酸浆水。用鱼眼汤冲泡米泔水二斗，煎至六升，放瓮里，用竹帚将饭搅匀。

再取水六斗，细曲末一斗，同时加入瓮中的饭里，调和搅动，使饭团散开。用毡子将瓮裹住，包好，进行保温。过一夜，瓮里的米消化了，用稀疏的布将糟漉出去。另取好糯米一斗蒸饭，趁热放酒里作引子。放完新料后，用单层布盖瓮，过一夜，米团消化完了，酒味也出现了。如果天气冷，那就再多待三五天，效果会更好。每酿一批酒，大约用十斗米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆水。如果想多投料，可以仿照这个比例增加，但要另设酒瓮，不能合在一个瓮里酿制。这种酿法，四、五、六、七月均可进行，但所用酒曲要提前三天洗净、晒干才行。

这是我国最早明确选用糯米酿造黄酒的例子，方法正确而又科学。它的原料配比、用曲量、酸浆水的采用等说的准确而又清楚，古法传至今天仍有重要价值。

《齐民要术》中还记载有一种失传了的酿酒方法，或者被后人遗忘了的方法，就是酿造梁米酒的方法。今为继承和发扬特将原文摘抄如下：

《齐民要术·笨曲并酒》：“梁米酒法：凡梁米皆得用，赤梁、白梁者佳。春、秋、冬、夏四时皆得作。

净治曲，如上法。笨曲一斗，杀米六斗。神曲尔胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋，桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。

大率：一石米，用水三斗。春、秋、桑叶落三时，冷水浸曲。曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之。以所量水，煮少许梁米薄粥，摊待温温，以浸曲。一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分：一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊，令温温暖于人体便下。以耙搅之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。

酒色漂漂，与银光一体。姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中。芬芳酷烈，轻隽道爽，超然独异，非黍秫俦[2]也。”

其中难懂之处解释如下：“笨曲一斗，杀米六斗”，即曲量，折合百分之十六点七；“穰茹之”，即用麦糠保温；“弱炊为再馏”，予蒸后再馏（蒸）一次；“暖于人体便下”，即大约相当于人体的温度再下酿；“押出”即压榨出酒；最后，是描述成品酒风格的：梁米酒色泽闪亮，酒味辛、辣、甜、苦，各种滋味尽在其中，酷烈芬芳的香气，甘美清爽的酒气，超然醇厚独树一帜，是黍米和秫米酒不可相与比美的。

图五、梁米酒法工艺流程图

梁米（冬季）神曲或笨曲 冷水（春秋季） 梁米 ↑—————————————↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↑———→ 喂饭（二投）

煮薄粥 捣细 ↓ 淘净 ↑ 梁米 ↑三分之一石↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↑———→ 喂饭（三投）

温粥———→浸曲←—————————→ 浸米 ↑ 浸泡 ↑三分之一石↓

↓ ↓ ↓ ↑ 发酵

↓ 蒸饭 ↑ 蒸饭——↑ ↓

密封泥 ↓ ↓ 榨酒 ↓——————→↓—————→ 配料落红 ↑ ↓

↓ 梁米酒

发酵 ↑

↓ ——————↑

注：转引自《中国酿酒科技发展史》，117页。

“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下”。

大观园里，黄酒飘香。年味也就出来了。：）

提精，窖藏。：）

提精也可防滥转。嘿嘿～～

就是太多了点，一瓮一瓮往里搬，累得偶够呛。

偶再喝点黄酒解解乏。：）

想尝一尝～～～～～

（四） 唐、宋时期的黄酒

唐代，黄酒生产的特点是制曲原料中常加入较多种类的中草药，而且开始用麸皮制曲；同时在这个时期还涌现出药酒和葡萄酒，可能还有白酒生产，但不管怎样，社会生活中还是以黄酒为主。所以，研究黄酒生产还应该是酿酒行业的主流。

唐朝是我国封建社会发展的兴盛时期，跟随社会的步伐，酿酒也得到空前的发展，尤其是饮酒风气之盛行超过历朝历代。在唐代的288年里，对酿酒实行开放政策，允许私人酿酒，不收专税，因而酿制黄酒得到较大的发展。唐代有关酒的专著不多，有王绩的《酒经》、焦革的《酒谱》，有关酿酒的资料就更少，此处也只好从略。但唐朝是诗歌盛世的高峰时代，时世造就了一大批伟大的诗人，如李白、杜甫、白居易、李贺、贺知章、王维、高适、韩愈等。他们借助于酿酒业发达的条件，饮酒赋诗，歌颂袓国的大好河山和社会的人情世故，描绘得有声有色，出神入化，创造性地推动了酒文化事业。

如白居易·《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗中的“绿蚁”，指新酿成的黄酒，尚未过滤，发酵后的米粒浮于表面，色绿如蚁之故。

如李白·《金陵酒肆留别》诗：“风吹柳花满店香，胡姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。”诗中劝客尝的“圧酒”就是压滤成清液的黄酒。

另外，唐左相魏征善酿酒，唐太宗文皇帝饮其味为世所未有，写诗赞曰：“醽醁（音lu,美酒名）胜兰生，翟涛过玉薤（音xie），千日醉不醒，十年味不败。”诗中“醽醁”为古代名酒，“兰生”为汉代名酒，又名百末旨酒。当时流传该酒芬香醇美，气味如兰花样香。其制法有两说：一曰酿制需百日，百日之末乃成，气味芬香若兰；一曰用百草花末杂酿酒中，花香入酒，其味芳香无比。总之说明，魏征酿制的醽醁、翟涛两种酒，比古代的兰生和汉代的玉薤都要好，说明唐代制酒水平高明。

具体反映唐代酿酒工艺的是皇甫菘，他在《醉乡日月》中记云：“松脂蠲（音juan，驱除）百病。每糯米一斗，松脂十四两。别以糯米二升和煮如粥，冷着小麦曲一斤半，每片重二三两，火爆干捣为末，捣作酵。五日以来候起办炊饭米，须薄之，更以曲二十片火焙干作末，用水六斗五升、酵及曲末饭等一时搅和入瓮。瓮暖和如常，春冬四日、秋夏五日成。”

唐代不仅酿酒讲究风味，而且在饮酒方面也非常讲究酒品质量。参看《醉乡日月·谋饮》中的记载：“凡酒，以色清味重而饴（甜）者为圣，色如金而味醇且苦者为贤；色黑而酸醨者愚人（酸醨即又酸又薄），以家醪糯觞醉人者君子，以家醑黍觞醉人者为中人，以巷醪灰觞醉人者为小人[1]。”

宋朝，酿制黄酒的工艺技术和理论水平远高于其它朝代。这个时期酿酒专著大量增加，名酒曲和名牌黄酒大量出现，充分反映出宋代酿酒技术的高超水平。朱异中的《北山酒经》是我国酿酒史上继《齐民要术》之后又一部伟大的经典著作，它总结了隋唐至北宋时期的制曲酿酒经验，对研究唐宋时代的酿酒技术极有价值。朱异中详尽地研究了酿酒过程，把黄酒酿造过程归纳为十五道工序，即淘米、卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴[2]米、蒸甜糜、酘醹[3]、酒器、上槽、收酒、煮酒、火廹酒。对比来看，这十五道工序与当今的黄酒酿造极为相近，从实用的观点来说，这些程序也可以适当归纳调整。

图六、《北山酒经》中的喂饭酒酿造工艺流程图

酴米（酒母）大曲 水 糯米 卧浆 小曲 正发醅 甜糜

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓——→淘米 煎浆 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ 汤米←———— ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ 蒸醋糜 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓———————→ 用曲←—————————— ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓

↓ 合酵←—————————————— ↓

↓ ↓ ↓

↓——————————————→酘醽←—————————————————↓

↓ ↓

发酵 ↓

↓ ↓

↓ ↓

↓—上槽←发酵←喂饭←—————————————————↓

↓ ↓

糟 ↓

澄清→煮酒→陈酿→喂饭酒

注：转引自《酿造黄酒科技发展史》，第131页。

在《北山酒经》的工艺中，淘米是第一道工序。讲的是“造酒治糯为先”，米中不可有杂粮、杂物、尘土、砂石、鼠粪等无用之物，要拣簸干净，再用水冲洗运转，使米洁净而无陈气。但要注意不能过分淘洗，把米中的有益成分洗掉，有碍米浆水产酸。

第二道工序是卧浆和煎浆，古人把制作酸浆水的方法叫“卧浆”，把卧浆水煮沸叫“煎浆”。《北山酒经·卧浆》：“卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。……，造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为袓。”《北山酒经·煎浆》：“假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一二沸，然后入大葱一大握、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸及有爆着处。浆熟即便漉去葱、椒等。”宋时对酸浆水的普遍重视表明了，当时深知，要控制黄酒发酵顺利进行，必须以酸浆水治酸。所以总结出“盖造酒以浆为袓”的结论。这进一步证实了黄酒酿界的谚语：看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。

第三道工序是汤米。这里的汤米就是浸米，供制作酒母和酿酒使用。《北山酒经·汤米》言：“汤米：须看时候及米性新陈。春间同插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间需用沸汤。……，所贵四时温热得所。汤米时，逐旋倾汤接续入瓮。”“米新即倒汤，米陈即正汤。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，再倾浆入也；……，寻常汤米后，第二日生浆泡，如水上浮沤，第三日坐浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。”上边讲的浸米方法，与今天的浸米方法大致相同，只是热水浸米适合于糯米，对其它米种不太适宜。沸水汤米则对北方黍米适宜，是至今仍在沿用的方法，不能一概而论。

第四道工序是蒸醋糜。醋糜，即浸泡居呈酸味的米，蒸熟后用来酿制酒母。

第五道工序是用曲。此时用曲己改过往滤汁使用之弊端。《北山酒经·用曲》记载：“近世不然，炊饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有新陈。陈曲力紧，每斗米用十两，新曲十二两或十三两。腊脚酒用曲宜重。”“四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽[4]；秋夏酝造日浅则差些，欲其曲、米早相而就熟，要之曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。”这里将用曲的季节冷暖与酒质的关系都写的十分清楚，充分说明宋代酿酒科技的进步。

第六道工序是合酵。合酵就是制干醅为“曲”（酵）并准备制醪的方法。《北山酒经·合酵》言：“其法：用酒瓮正发醅撇取面上浮米糁控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来用。本浆煮成粥放冷，冬月微温，用干酵一合、曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日溲饭时入酿。”“取正发酵醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之传醅免用酵也。”这段话讲的是两种制取发酵剂（酵母）的方法。一种是取发酵醪面上浮米加曲末风干的制干酵法；另一种是取正发酵醅二三勺作菌种的传醅法。现在第一种方法已很少使用，第二种方法常在大生产中作补救时应用。

第七道工序是酴米。酴米，相当干现代的淋饭酒母，又叫脚饭，或称酒娘（酒酿）。《北山酒经·酴米》言：“酴米酒母也，今人为之脚饭。”就酴米的整个过程看，与当今的淋饭酒母是相同的，只是有的用语不同，即“蒸甜糜”就是蒸饭，“曲酵”就是曲药，“入瓮作坑”就是塔窝，“添麓席围裹”就是用麓草保温培养等。

第八道工序是蒸甜糜。当时，蒸熟用于酿酒的米饭叫甜糜。

第九道工序是酘醹。即投料发酵，整个过程包括投饭、拌曲、加水、制醪等操作，与今日之作法一脉相承。

第十道工序是酒器。指酿酒用的器具，如酒坛、瓮等。《北山酒经·酒器》“酒器：东南瓷瓮，洗刷净便可用，西北无之，多用互瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热以油蜡遍涂之。若归瓮，冬初用时须熏过。……，然后水洗三五遍，侯干用之。”

第十一道工序是上槽和收酒。《北山酒经·上槽》：“大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可上槽。仍须匀装停铺，手按压板正下砧簟[5]，所贵压得匀、干并无溅湿。”《北山酒经·收酒》：“上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下。”可以看出，宋代酿酒技术是很细致很全面的。

第十二道工序是煮酒。《北山酒经·煮酒》言：“凡煮酒，每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在瓶中。然后发火，候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣。便住火，良久方取下。”煮酒就是杀菌，在煮酒的过程中同时也破坏了生酒中残存的酶活力，使酒中的蛋白质和胶体物质凝固，除去了生杂味，保持酒的色泽清亮、酒质稳定。具体操作中要注意火候，不可以不熟，也不可过熟。古时侯没有温度计测温，他们“候甑簟上酒香透出”、瓶中“酒滚即熟矣”。这是长期积累的经验科学，是宋代酒人的聪明和智能。

反映宋代酿酒技术进步的还有大文豪苏轼的《东坡酒经》。苏东坡精通酿酒技术，他的酒经虽然只有短短几百字，但从制曲和酿酒作出了扼要清晰的介绍。其要点有六：（1）以稻米为原料（糯米、粳米）；（2）以草药制成药汁，再加姜汁和面，制成小曲酒药；（3）采用三次投料法的喂饭法，可以生产较高酒度的黄酒保健酒；（4）酒糟的重酿再利用，节约原料和酒曲；（5）五斗米最后酿出五斗酒，反映出当时的出酒率；（6）酿酒周期三十天。可以看出，《东坡酒经》记述的酿酒方法完全是当代南方酿制黄酒的真实状况和经验总结，证明宋代酿制黄酒的工艺已相当成熟。同时，苏东坡还在诗文中介绍了十三种酒的作法，有蜜酒、黄柑酒、桂酒、真一酒、天门冬酒、罗浮春酒、竹叶酒、莲花酒、桑落酒、石榴酒、碧香酒、福建红曲黄酒、葡萄酒等。据研究，除葡萄酒外，这十二种酒都是在黄酒的酿造方法内中加药、果类原辅料酿制成的，都属于黄酒类型。另外还应该指出的是，唐、宋时期，药酒、保健酒的发展更是达到空前的地步。唐·孙思邈的《千斤要方》中记载的药酒就有六十多种，多为黄酒发酵法酿制的。

与唐代相比，宋代的名酒数量，已远远超过唐代。宋代文献记录的名酒有数百种。例如：

朱异中《北山酒经》 酒5种

西湖老人《繁胜录》 酒27种

周密《武林旧事》 酒54种

张能臣《酒名记》 酒180种

（五） 元、明、清时期的黄酒

元代，在历史上只有九十七年。由于受中西文化交流的影响，除兴起和发展了烧酒外，对于黄酒只是沿袭了前朝的作法，没有创造和发展。但对于红曲黄酒，据元·《饮膳正要》、《本草绗义补遗》、《日用本草》记载，红曲黄酒倒是得到了普及和发展。红曲酒的生产由福建传到了浙江，在酿造和饮用上引起了社会的欢迎和高度重视。

明、清时期，记述酿酒的著作很多，如《遵生八笺》、《狂夫酒语》、《酒颠》、《酒史》、《胜饮篇》、《天工开物》[1]、《本草纲目》[2]等，其中最著名的要属《本草纲目》和《天工开物》。《天工开物》中第一次记述了薏[3]酒和豆酒，薏酒产于燕京，“以薏仁为君，入曲造薏酒”。浙中宁、绍，则以绿豆为君，入曲造豆酒”，“二酒颇擅天下佳雄”，说明在黄酒品种上又有新发展。《本草纲目》“酒集解”中记载：“今人所用，有糯酒、煮酒、小豆麹酒、香节麹酒、鹿头酒、羔儿等酒。江浙、湖南、湖北又以糯粉入众药，和为麹，曰饼子酒。至于官务中，亦有四夷酒，中国不可取以为法。”该书还列述了可入药的黄酒有东阳酒、江西麻姑酒、金陵瓶酒、山东秋露白、苏州小瓶酒、淮南绿豆酒、山西襄陵酒、蓟州薏苡酒、秦、蜀咂嘛酒、腊月酿的老酒、清明酿的春酒、三年腊糟下取的糟底酒等。另外书中还介绍了六十九种药酒及其制法，这些酒的制作方法都是药材加到米、曲之中，按照黄酒酿造方法酿制而成的。

在清朝时期，黄酒酿造技术在继往开来的基础上，又得到新的发展。品种类别达到空前完备的程度。酒的品种有莲花白酒、合欢花酒、即墨老酒、百益酒、半红酒、苏州福贞酒、镇江苦露酒、阳乌酒、蓼酒、花雕酒、红娘过江酒、红曲黄酒、广东冬酒、压房酒等等。据记载，“清代，京师酒肆有三种，为：南酒店、京酒店与药酒店。南酒店所售女贞、花雕、绍兴及竹叶清；京酒店所售雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨；药酒店则售以烧酒加花果蒸成的露酒、烧酒加药浸泡的药酒。”京酒中的冬酒、干榨均为黄酒，南酒店所售更是黄酒，说明当代社会流行的多为黄酒。在南方苏州地区，其冬酿酒最著名。《清嘉录》载：“十月间，乡田人间以草药酿酒，谓之‘冬酿酒’。而且有秋白露、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月酿造者，名为‘十月白’。以白面造曲，以泉水浸白米酿成者，名‘三白酒’。”

第五节 近代的饮酒风尚和黄酒的地位

1840年鸦片战争之后的洋务运动（1860-1895），使西方的科学技术知识源源地传入，在传入地这些科学技术知识中，也包括了食品酿造和食品卫生等内容。例如，由英国传教士傅雅兰主编的《格致汇编》（1876-1890）就系统地介绍了当时外国的啤酒、葡萄酒及多种蒸馏酒的制法，然而这些介绍远没有像兵舰、枪炮及养兵练兵之法那样引起重视，清朝政府既没有派人去国外考察食品酿造业，留学回来的人也没有在国内兴办酿造业。这固然是由于洋务运动的重点在于军事发展船坚炮利上，但不能不看到中国本身的酿造业已具有较高的水准，中国传统的黄酒、烧酒已在世界的酒类中独树一帜，享有极高的声誉，例如在二十世纪初叶几次世界性的博览会上，中国的黄酒、烧酒及葡萄酒屡次获奖。中国人还是喜爱自己民族的传统饮料——黄酒和烧酒。

尽管一些在中国留居时间较长的外国传教士和外国侨民先后开办过一些生产啤酒或葡萄酒的作坊，但是他们酿造的啤酒和葡萄酒的多数主顾仍然是他们自己，这些“洋酒”在中国人中间并没太大的市场，因此这些酿酒作坊都无力向传统的中国酿酒业挑战，发展也是缓慢的。

中国人喜爱自己的黄酒和烧酒，不仅是长期以来形成的习俗，实际上也是整个近代中国饮酒风尚的一个显著特点。在近代，“洋酒”是无法与黄酒、烧酒相竞争的，黄酒和烧酒也都有自己特定的顾客范围，黄酒和烧酒的处境也是不同的。为了说明这点，还得从明清时期的饮酒风尚说起。

明朝许多地方已开始生产蒸馏酒，但是这时候的蒸馏酒主要提供下层劳动者零星市沽，饮少易醉，节费省时。中上层人士言下便有不屑饮之意，待客和筵宴绝不用烧酒，而是饮用黄酒。当时的地主官门、富商几乎多有家酿，这些家酿在酝造的配方中，往往加入自己喜爱的药材或香料，各标珍异，既适合自己的胃口，又可以作为礼品馈赠给亲朋好友。这种各自酿佳酒并相互赠送，已成为当时富豪们的时尚。

这种时尚后来又被入关的满族贵族所继承，在清朝基本上没有什么改变。清朝前期，对酒不实行专卖，酒税也不算重，所以私营酿酒业获得较大的发展，特别是以高粱为原料，大麦作曲，用蒸馏技术生产烧酒的烧锅业。这因为烧酒的酒度比黄酒高得多，能饮白酒三、四两始醉者，饮黄酒二、三斤而不足。加上黄酒之沽倍于烧酒，易得一醉的烧酒远比黄酒便宜，因而深受人们欢迎，特别是占人口大多数的劳动群众。这种供求关系刺激着烧锅也的迅速崛起。烧酒又因其原料除高粱之外，还可以黍壳、稷糠、薯类等杂粮——在粮食中谓之粗贱者，成本显然低于黄酒，加上黄酒不可长贮久搁，深春炎夏初秋皆不能酿造，烧酒则无此弊。烧锅业获利甚厚，又有自己扩大的顾客，而具有更强的商业性，发展较快。

饮烧酒者易醉，醉后较易滋事生非，所以当粮食欠收时，清政府曾颁布过禁酒令。乾隆二年（1737）清高宗特降谕旨：“永禁烧酒。”只禁烧酒，不禁黄酒，所以禁酒令实际上是针对广大劳动群众，对地主、贵族官门却无约束。然而禁烧酒却严重地影响了酒税的收入，对此统治集团内部又引起了一场争论。有人上疏力陈禁酒之弊与开禁之利，提出：“烧酒之禁宜于欠岁，而不宜于丰岁，禁于成灾之地，各地不必通行”。坚持禁酒的人则要求：“禁之之法，必先禁烧曲，兼除门关之税，毁其烧具，已烧之酒勒限自卖，已造之曲，报官注册，逾限而私藏烧曲烧具，市有烧酒者，以造赌具之罚治之。”争论的结果是政府采取了欠严丰宽的折中原则：“欠岁粒米维艰，则小麦高粱之类可以疗饥，禁之诚为有益；丰年米谷足食，则大麦高粱之类原非朝夕常食之物，自宜开通酒禁”。同时还酌定北方五省烧锅踩曲之禁，禁止酒曲出境，把烧酒的贸易限制在当地。由此可见烧酒的产销仍然受到某些限制，黄酒的酿造则没有遇到烧酒这样境遇。尽管它的生产大多采用糯米等细粮，却由于它是地主、贵族的常备饮料，而没有受到限制。据清宫资料记载，清朝的皇帝都喜欢喝黄酒，如康熙皇帝特别喜欢绍兴的竹叶青酒，为此还写过一块匾奖给绍兴的酒厂。

在整个近代，直到二十世纪的四十年代，黄酒和烧酒仍然维持着这样的顾客队伍，仍然是我国人民的传统饮料。黄酒一直处于较优越的地位，因而获得了持续的发展。许多优质的名牌黄酒大都有着悠久的历史，然而直到近代乃至现在仍然深受欢迎，主要因为它们在近代众多品种的黄酒竞争中，继承和发展了传统的工艺，形成了自己独特的风格，在色香味诸方面都达到较高的水准。就在黄酒酿造技艺的发展中，近代科学知识对黄酒生产的科学指导是不容忽视的，在这方面的工作中，我国老一辈酿酒专家做出了杰出的贡献。

黄酒的酿造历史悠久，产品优良。当近代的科学知识传入后，人们遂了解到酿酒的科学原理。在这种情况下，一些学者决心研究和阐明黄酒生产的机理，并总结黄酒生产的经验，以利于进一步完善和发展黄酒的生产工艺。为此，他们做了开创性的努力。

我国劳动人民发明了制曲法，在酿酒中广泛地运用既能糖化又能起发酵作用的酒曲、酒药，这是世界各国从古以来所未有的，是我国先人对人类的伟大贡献。所以研究传统的酿酒工艺，首先就要研究那些经长期筛选和培养而留下来的酒曲、酒药。从二十世纪三十年代初开始，陈騊声、方心芳等我国老一辈工业微生物专家就对中国传统的酒曲、酒药进行系统的科学研究。

1932年，当时在中央工业试验室任酿造试验室主任的陈騊声先生，由南京等地的酒药中分离出十五株酵母和数种曲霉，并对分离所得的微生物进行形态和生理的初步研究。1934年，当他从美国留学归国后，又继续研究湖南等地的酒药。从湖南的酒药中分出一株发酵能力较强的酒精酵母，从严州的酒药中分离出一株根霉，其糖化能力与德氏根霉相似。二十世纪四十年代，他对黑曲和黄曲的糖化过程、特点及最适宜的温度作了系统的对比考察，证明黑曲既耐酸又耐热，对于酒精的后期发酵特别有利，尤适宜于夏季酿造之用。这一发现不仅对酿酒，而且对整个食品酿造的改进都有指导意义。

1931年起，一直在黄海化学工业研究社从事工业微生物研究，并长期兼任发酵室主任的方心芳先生，对酒曲、酒药和传统的酿酒技术作了大量的调查和研究。1932年，他写出了“高粱酒酿造法的初步试验”的报告，1934年完成了对山西杏花村汾酒生产的考查和总结，并于同年发表了论文“高粱酒曲的改良”。1935年他将收集到的各地的酒曲、酒醅进行仔细研究，从这些样品中分离出四十株酵母，并分别试验其发酵力，发现我国酒曲内的酵母菌的发酵速度大多比较缓慢。1937年他在“工业中心”杂志中发表了论文“酒曲中两个根霉新种”。同年在法国的科学杂志上发表了论文“中国酒曲中几种酵母菌的鉴定”、“酵母菌和霉菌生长素的研究”。这几篇论文通过对我国传统酒曲、酒药的菌学研究，为进一步鉴定、改进和筛选酒曲、酒药提供了理论和菌学的知道。在后一篇的论文中，方心芳还介绍了他研究川芎、白术等十一种中草药对酿造的影响。1948年方心芳曾对黄酒酿造中常用的三种蓼：（1）桃叶蓼和水蓼；（2）园叶蓼或旱辣蓼；（3）青茎蓼或辣蓼进行了研究，发现这三种蓼都含有丰富的酵母和根霉生长素，米中加入蓼汁后，酵母生长稍有增进。这一发现了肯定了在传统的黄酒酿造中，加入蓼汁是有科学道理的。在长期的研究中，方心芳特别注意菌种的收集和保藏，这在菌学研究中具有特殊的意义。现在中国科学院微生物研究所所收藏的菌种的大部分菌株，都是方心芳先生长期辛勤劳动和精心保藏的成果，这对于我国酿酒业，乃至工业微生物的发展有着重要的意义。

1937年，金培松先生将中国各种酒曲中分出所得的曲霉、根霉及酵母菌进行了观察和分类。秦含章、朱宝镛等酿造专家在此期间也对我国酵酒的传统工艺进行了研究和总结，对发展我国的酿酒工业做出了重要贡献。这些贡献中有一点往往被人们所忽视，但却是最重要的。这就是上述我国老一辈的酿造专家，他们在开创酿造工业的科学研究的同时，几乎都将更多的精力投入到培养和教育酿造工业的科学技术人材的辛勤工作中，从而为国家培养了一批又一批酿造工业的骨干力量。

这些早期的科学研究，揭示了中国传统的酒曲、酒药的主要成分（包括各种霉菌）及它们在酿造中的主要功能，进一步筛选了一批优良的酿酒菌类品种，为发展传统的酿酒工艺提供了科学的指导。在研究和提高酒曲、酒药品种质量的同时，总结和发展了传统的酿酒工艺，特别是黄酒的酿造也从蒸馏酒的生产工艺中汲取了某些经验，进一步掌握了运用糟烧等蒸馏酒来勾兑黄酒的技术，使黄酒的品种质量都有了新的进展。通过竞争和交流，各地先后涌现出一批有地方特色的黄酒品种，如绍兴酒、无锡老廒黄酒、江苏丹阳黄酒、福建红曲黄酒、金华踏饭黄酒、广东珍珠红酒、山东即墨黄酒、辽宁大连黄酒等等。这些优质的黄酒虽然大都源远流长，但是它们的风格和特点都是在近代固定下来或发展形成的。有些地方一千多年前就因生产美酒而久享盛名，这是事实，但不能说该地生产的酒一千多年前已具备有今天这样的风格和质量，这也是历史的实际，事物总是在不断发展变化的。

煌煌巨著啊。

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