主题：《中国黄酒》

（三） 南北朝时期的黄酒

南北朝时期处于两汉和两晋之间，总共只有45年。但给我们留下了从作曲到酿酒最多最全的古籍，这就是北魏时期的《齐民要术》。书中记述的曲有：神曲、白醪曲、笨曲、法曲、女曲等；酒有：黍米酒、稷米酒、粟米酒、梁米酒、秫米酒、稻米酒（包括糯米酒、粳米酒）。而且记述了从选料、浸米、蒸饭、降温、配料、发酵、榨酒、过滤、陈酿、包装的全过程，达到了完善的高度。《齐民要术》中记载的酿酒工艺均有如下特点：

·原料和配方均有质量或数量要求；

·对于生产设备和使用方法都比较具体；

·大多数工序和操作都有具体操作方法；

·对于酿酒过程中的变化和现象都能从科学原理上给于解释。

在这方面，酿造白醪酒的工艺最能说明。《齐民要术·白醪酒》：“酿白醪酒法：取糯米一石，冷水淘净。漉出，着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢[1]。炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤，沃取米泔二斗，煎取六升。着瓮中，以竹着冲之，如茗渤。

复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅，令饭散。以毡物裹瓮，瓮口覆之。经宿，米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为‘汛’，以单布覆瓮，经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，仃三五日尔善。

一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作。不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲，予三日以水洗令净，曝干用之。”

图五、白醪酒法工艺流程图：（引自酿造黄酒科技发展史115页）

鱼眼汤 糯米 鱼眼汤 酒曲 糯米

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ 淘净 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

米泔水—→ 浸米←———— 曲末 蒸饭

↓ ↓ ↓ ↓

↓ 泡酸米→酸甘水 ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

煎泔水 蒸饭 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓———→ 配料落缸←———←———— ↓

↓ ↓

发酵 ↓

↓ ↓

喂饭←———————————————↓

↓——→发酵—→白醪酒

上文解释如下：酿白醪酒法，取糯米一石，用冷水淘洗，然后放进瓮里，用鱼眼沸的热水浸泡着，经过一夜米浆水会变酸。捞出米蒸一馏饭，将饭摊凉。取出酸浆水。用鱼眼汤冲泡米泔水二斗，煎至六升，放瓮里，用竹帚将饭搅匀。

再取水六斗，细曲末一斗，同时加入瓮中的饭里，调和搅动，使饭团散开。用毡子将瓮裹住，包好，进行保温。过一夜，瓮里的米消化了，用稀疏的布将糟漉出去。另取好糯米一斗蒸饭，趁热放酒里作引子。放完新料后，用单层布盖瓮，过一夜，米团消化完了，酒味也出现了。如果天气冷，那就再多待三五天，效果会更好。每酿一批酒，大约用十斗米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆水。如果想多投料，可以仿照这个比例增加，但要另设酒瓮，不能合在一个瓮里酿制。这种酿法，四、五、六、七月均可进行，但所用酒曲要提前三天洗净、晒干才行。

这是我国最早明确选用糯米酿造黄酒的例子，方法正确而又科学。它的原料配比、用曲量、酸浆水的采用等说的准确而又清楚，古法传至今天仍有重要价值。

《齐民要术》中还记载有一种失传了的酿酒方法，或者被后人遗忘了的方法，就是酿造梁米酒的方法。今为继承和发扬特将原文摘抄如下：

《齐民要术·笨曲并酒》：“梁米酒法：凡梁米皆得用，赤梁、白梁者佳。春、秋、冬、夏四时皆得作。

净治曲，如上法。笨曲一斗，杀米六斗。神曲尔胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋，桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。

大率：一石米，用水三斗。春、秋、桑叶落三时，冷水浸曲。曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之。以所量水，煮少许梁米薄粥，摊待温温，以浸曲。一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分：一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊，令温温暖于人体便下。以耙搅之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。

酒色漂漂，与银光一体。姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中。芬芳酷烈，轻隽道爽，超然独异，非黍秫俦[2]也。”

其中难懂之处解释如下：“笨曲一斗，杀米六斗”，即曲量，折合百分之十六点七；“穰茹之”，即用麦糠保温；“弱炊为再馏”，予蒸后再馏（蒸）一次；“暖于人体便下”，即大约相当于人体的温度再下酿；“押出”即压榨出酒；最后，是描述成品酒风格的：梁米酒色泽闪亮，酒味辛、辣、甜、苦，各种滋味尽在其中，酷烈芬芳的香气，甘美清爽的酒气，超然醇厚独树一帜，是黍米和秫米酒不可相与比美的。

图五、梁米酒法工艺流程图

梁米（冬季）神曲或笨曲 冷水（春秋季） 梁米 ↑—————————————↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↑———→ 喂饭（二投）

煮薄粥 捣细 ↓ 淘净 ↑ 梁米 ↑三分之一石↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↑———→ 喂饭（三投）

温粥———→浸曲←—————————→ 浸米 ↑ 浸泡 ↑三分之一石↓

↓ ↓ ↓ ↑ 发酵

↓ 蒸饭 ↑ 蒸饭——↑ ↓

密封泥 ↓ ↓ 榨酒 ↓——————→↓—————→ 配料落红 ↑ ↓

↓ 梁米酒

发酵 ↑

↓ ——————↑

注：转引自《中国酿酒科技发展史》，117页。