第二节 酒事

一、王羲之曲水流觞

古人每年三月初三，为求消灾除凶，到水边嬉游，称为修禊。 东晋永和九年(353)年三月初三日，大书法家王羲之和当时名士谢安、孙绰、许询、支遁等42 人来到这里修禊，举行了一次别开生面的诗歌会。一群文人雅士，置身于崇山岭，茂林修竹之中，众皆列坐曲水两侧，将酒觞(杯)置于清流之上，任其飘流，停在谁的前面，谁就即兴赋诗，否则罚酒。《嘉泰会稽志》引《天章寺碑记》：自王羲之至袁峤之共有11人，各赋诗二首，郄昙等15人，各赋诗1首，九岁的王献之等16人作诗不成，各罚酒3觥。全部得诗37首，王羲之将这些诗汇集成册，名曰《兰亭集》，并亲书序言一篇，这就是著名的《兰亭集序》，其书法之美，登峰造极度，可谓铁划银钩，龙飞凤舞，遒媚劲健，字字玲珑，被称作天下第一行书，为历代文人墨客仿学之墨宝。传说王羲之以后曾多次书写《兰亭集序》都不能达到原来的境界，这不仅表现了他的旷世逸才，也表明了绍兴酒的神力和作用。

二、贺知章金龟换酒

贺知章，唐越州会稽人，晚年由京回乡，居会稽鉴湖，自号四明狂客，人称酒仙。杜甫在《饮中八仙歌》中，第一位咏的就是贺知章：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠”，真是醉态可掬。与张旭、包融、张若虚称“吴中四士”，都是嗜酒如命的人。在贺知章50多年的官宦生活和他几十年的饮游生涯中，最有意义的一件事，可以说是他赏识了李白。唐代孟棨《本事诗》记：“李太白初至京师，舍于逆旅，贺监知章闻其名，首访之。既奇其姿，复请所为文，出《蜀道难》以示之，读未竟，称赏者数四，号为谪仙。”从此李白被称为“谪仙人”，人称诗仙。两人相见恨晚，遂成莫逆。贺知章即邀李白对酒共饮，但不巧，这一天贺知章没带酒钱，于是便毫不犹豫地解下佩带的金龟(当时官员的佩饰物)换酒，与李白开怀畅饮，一醉方休。这就是著名的“金龟换酒”的故事。

唐天宝三年(744)，贺知章告老还乡，李白深情难舍。 作《送贺宾客归越》诗道：“镜湖流水漾清波，狂客归舟逸兴多。山阴道士如相见，应写黄庭换白鹅。”表达了他对贺知章的情谊和后会有期的愿望。不幸，贺知章回到家乡不到一年，便仙逝道山。对此，李白十分悲痛，他写下了《对酒忆贺监二首》，其序曰：“太子宾客贺公于长安紫极宫一见余，呼余为‘谪仙人’，因解金龟换酒为乐。怅然有怀，而作是诗。”其一：“四明有狂客，风流贺季真。长安一相见，呼我谪仙人。昔好杯中物，今为松下尘。金龟换酒处，却忆泪沾巾。”其二：“狂客归四明，山阴道士迎。敕赐镜湖水，为君台沼荣。人亡余故宅，空有荷花生。念此杳如梦，凄然伤我情。”可见“金龟换酒”一事，给李白留下了多么深刻的印象，产生了多么深厚的挚情。在《重忆》一首诗中，他还念着贺知章：“欲向江东去，定将谁举杯？稽山无贺老，却棹酒船回。”后来的人对这两位诗仙、酒仙的相知十分羡慕，十分赞赏。　

三、越王勾践杯酒兴国

公元前492年，越王句践为吴所败，为增加兵力和劳动力， 曾经采取生聚教训计策，据《国语•越语》载：“生大夫(男孩)，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。《吕氏春秋•顺民篇》还记载，越王句践出师伐吴时，老父向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“投醪劳师”，又称“箪醪劳师”。这条河就是绍兴市南的投醪河。

四、元稹、白居易诗筒传韵

元稹和白居易是中唐时期的著名诗人，世称“元白”。元稹25岁(贞元十九年，公元803年)时，两人同登书判拔萃科，俱授秘书省校书郎，从此订交。而在史册上最为人称道的是他们在长庆二年到长庆四年(822～824)间诗筒传韵的风雅趣事。其时，白居易在杭州任刺史，元稹任越州刺史兼浙东观察使。二人诗筒往来，唱和甚富。所谓“诗筒”就是将诗放在竹筒内，以诗代书，往返传递，互致问候，互通章讯。白居易《与微之唱和来去常以竹筒贮诗陈协律美而成篇因以此答》：“拣得琅琊截作筒，缄题章句写心胸。随风每喜飞如鸟，渡水常忧化作龙。粉节坚如太守信，霜筠冷称大夫容。烦君赞咏心知愧，鱼目骊珠同一封。”介绍了诗筒传韵的方式和内容，表达了他们喜欣的内心。其中不少内容飘溢着酒的芳香，反映了他们诗酒为乐的生活。如：元稹《酬乐天喜邻郡》诗末二句：“老大那能更争况，任君投募醉乡人。”白居易在《和微之<春日投简阳明洞天五十韵>》中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾”。从此，越州以“醉乡”之名传颂遐迩。在《醉封诗寄微之》诗中更表述了他们醉书、醉寄的情景：“展眉只仰三杯后，代面唯凭五字中；为向两川邮吏道，莫辞来去递诗筒。”元稹更以酒醉之乐招唤友人：“安得故人生羽翼，飞来相伴醉如泥。”白居易在《代郡斋神答乐天》诗中更说：“为报何人偿酒债，引看墙上使君诗。”元稹在越州一住就是7年，纵酒自娱， 甚至连小孩也学会了饮酒：“羞看稚子先拈酒，怅望平生旧采薇”(《酬复言长庆四年元日郡斋感怀见寄》)。可见他确实是沉浸在醉乡的欢乐之中了。

五、女侠秋瑾貂裘换酒

秋瑾对绍兴酒情有独钟。在她短暂而又壮烈的一生中，留下了许多酒诗和以酒结伴的佳话。她在《对酒》一诗中说：“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。一腔热血勤珍重，洒去犹能化碧涛。”

在电影《秋瑾》中，写了当年秋瑾与陈天华等在日本郊外畅饮清酒，以裘换酒的故事。她以“貂裘换酒”的豪举，抒发自己的革命豪情，衬托革命者的英雄本色，壮怀激越，十分感人。

她现存的诗词作品中以酒入诗的有16篇，词5篇，歌数首。其中《剑歌》云：“何期一旦落君手，右手把剑左把酒。酒酣耳热起舞时，天矫如见龙蛇走。”《宝剑歌》云：“死生一事付鸿毛，人生到此方英杰。饥时欲啖仇人头，渴时欲饮匈奴血。”诗中，她把酒和剑有机地揉合在一起，表达了把酒拔剑、无私无畏的革命斗争精神。

六、鲁迅把酒论世

鲁迅先生爱喝绍兴酒，而且将酒写入他的诗歌、杂文、小说里，但他不是狂饮滥喝，而是慢饮小酌，以酒会友，以酒寄托着他的爱与憎。

1910年，鲁迅在家乡绍兴府中学堂任学监（教务长）兼生物教员，课余他常到上大路的泰甡酒店小酌。泰甡酒店创于同治年间，两楼一底，楼上临河一间为雅室，室内挂四幅墨兰名画，有刘大白写的“酒是鹅儿出壳黄”横批，还有一幅济公醉酒图。因为酒店菜肴卫生，选料讲究，烹调得法，价格公道，常受顾客好评，鲁迅也就慕名而至。当时鲁迅住在校中，大多学生也住校，为不影响学生，他不在校喝酒，而是出学校边门经日晖弄到上大路泰甡酒店，不到一里路，十分方便。除独饮外，鲁迅常在此会友，应酬对酌，纵谈天下。据沈家骏、潘之良《闲话鲁迅和泰甡酒店》一文记，当时鲁迅最爱吃清蒸鲫鱼。因为酒店临河，自备无蓬船，船舱内养着多种鲜鱼，人在雅室开窗俯瞰，鲫、鲤、鲭诸种活鲜一目了然，点食即捕，烹煮上桌，鲜食美味，难尽言状。且其时水产价格便宜，所以水鲜下酒，是绍兴人习俗，鲁迅也如此。当然，鲁迅先生有时也以鱼干、酱鸭、糟鸡佐酒，“偶然也大嚼火腿炖鱼翅”，“似乎特别爱吃火腿”，也是也吃十六文一碗的三虾豆腐。1912年鲁迅去了北京，仍念念不忘泰甡酒店的酒和菜。为此，其好友许寿裳还特地托人买了这酒店里的鱼干、酱鸭等佐酒物，送去给鲁迅先生。

毛泽东同志曾指出，鲁迅的“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”，应该成为我们的座右铭。这两句诗是《自嘲》中的一联。诗的全文是：“运交华盖欲何求，未敢翻身已碰头。破帽遮颜过闹市，漏船载酒泛中流。横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。躲进小楼成一统，管他冬夏与春秋。”诗后还有跋语：“达夫赏饭，闲人打油，偷得半联，凑成一律，以请亚子先生教正。”原来，1932年10月5日，郁达夫之兄郁华夫妇来上海，达夫夫妇就在聚丰园设宴接风，并请鲁迅和柳亚子夫妇等三四人作陪。鲁迅到聚丰园时，郁达夫向他开玩笑：“这些天来，你辛苦了吧！”鲁迅微笑应答说，“昨日想到两句联语：横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。”达夫说：“看来你的‘华盖运’还没有脱去！”鲁迅说：“给你这么一说，我又得了半联，可以凑成一首小诗了！”《鲁迅日记》10月12日记：“午后为柳亚子书一条幅”，这条幅即为上述《自嘲》。

鲁迅不仅有许多饮酒诗，更有不少饮酒文，在他的杂文中常常谈及酒。1927年9月在广州学术演讲会上， 鲁迅作了题为《魏晋风度及文章与药及酒之关系》的学术演讲，就魏晋期间的竹林七贤，如阮籍、刘伶等，说明酒在文人创作和心理上所起的作用，并论及酒功酒德，且时露锋芒，以古论今，针砭时弊，入木三分。鲁迅的小说，十之八九都写到绍兴酒，写到绍兴酒俗，无论是《狂人日记》、《阿Ｑ正传》、《在酒楼上》，还是《孔乙已》、《故乡》、《祝福》，无不以酒写人写事，以人以事写酒。小说中多次写到咸亨酒店、茂源酒店等，这又全以绍兴旧式酒店为模特。《孔乙己》开头：“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒”。喝酒的人常常“靠柜外站着，热热的喝了休息”，“买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”。这正是绍兴最典型的里巷酒肆，鲁迅熟悉酒，熟悉酒店，才能写出如此生动逼真的酒乡风情图。

七、李慈铭东浦酒歌

李慈铭对绍兴酒的喜爱不亚于历史上的陆游与徐渭。其因，一是他家本世居西郭门外霞川，此处左为青田湖，右为大树港，与酒乡东浦仅一江之隔。他又在柯山筑室读书，又想在湖塘有定居之所，而这一带正好是鉴湖中心，是当时绍兴酒的产地。所以他从小为酒香所陶醉。二是他仕途困顿，自1850年21岁以第二名进会稽县学为生员（秀才）起，先后乡试11次，直到1881年50岁时才考上进士，可谓白首名扬，蹭蹬至极，因此常寄情于酒，借酒解闷。

酒乡中，令他赞颂不绝的要数东浦。在《越缦堂日记》中，他多次讲到东浦酒，在诗词中更多的是东浦酒的颂歌。1855年正月十五日，上元前夜，他与友人从东浦月夜泛舟归大树港，此处水阔岸长，湖平如镜，明月在天，四野寂然，众人欣然按节而歌，开怀欢饮。他唱道：“春初访客东浦乡，东浦十里吹酒香。醉披风帽出门去……夜夜此地飞千觞。”

第五章 地域文化与黄酒

第一节 红曲酒文化

一、红曲酒

红曲酿酒是我国酿酒业的最宝贵遗产之一，最早记载红曲酒见唐朝诸载的“相逢多是醉醺然，应有囊中子母钱。有兴欲沽红曲酒，无人同上翠旌楼。”宋朝葛立方《韵语阳秋》指出：李贺（唐朝）所谓“小槽酒滴真（《历代诗话》本作‘珍’）珠红”是也。今广闽所酿酒谓之红酒，其色殆类胭脂。宋人胡仔撰《苕溪渔隐丛话》曰：“江南人家造红酒，色味两绝。李贺《将进酒》云：‘小槽酒滴真珠红’，盖谓此也。”元人宋伯仁《酒小史》所列的100余种酒，大致是从春秋时代迄元朝的历代名酒，其中就有闽汀州谢家红和闽中霹雳春。宋朝曾几《茶山集》卷6《家酿红酒美甚戏作》这样吟唱：“麴生奇丽乃如许，酒母侬华当若何。……得非琥珀所成就，更有丹砂相烫磨。”宋人刘过《龙洲集》卷五《红酒歌呈西京刘郎中立义》诗更向人们展示一幅酿制红酒的绝妙画卷：“桃花为曲杏为浆，酒酝仙方得心法。大槽进裂猩血流，小槽夜雨真珠滴。……鹅儿不酌宜城黄，流霞造比江南酒。”

宋朝福建红曲酒达到一个高潮。宋朝大理学家朱熹在闽北的崇安城，以“酒市”为题写道：“闻説崇安市，家家曲米春。”宋朝庄绰《鸡肋篇》中记有“闽中公私酝酿皆红曲酒”，可见曲米春是当地一种红曲酒的别称。北宋苏东坡亦有诗云：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。今年还看去年月，露冷遥知范叔寒。”宋人所酿的发酵酒当中，这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目，因而诗家吟咏尤为喜爱红曲酒。又如韩驹《陵阳集》卷4《夏日谢人送酒》诗云：“正嫌酒作鸡冠赤，洗盏惊看白玉腴。”方岳《秋崖集》卷15《元日立春》诗有云：“糟床夜压真珠红，摩挲醉面迎春风。”萧立之《萧冰崖诗集拾遗》卷上《红糟送陈广文》诗有云：“小槽无声檐溜歇，银缸满贮猩血红”。宋人词作中也赞美描写这种红色酒，如秦观《淮海居士长短句》卷上《江城子》有云：“小槽春酒滴珠红，莫忽忽，满金钟，铁散落花流水各西东。”谢逸《溪堂词·浪淘沙·上元》有云：“酒滴小槽红，一饮千钟。”管鉴《养拙堂词·阮郎归·以红酒为马食欲卒寿》有云：“斟滟滟，劝重重，新绕琥珀浓。”我们从宋人对红酒的百般垂顾中不难看出人们对红曲酒的偏爱，酒色红时酒自美，说明了红曲酒这种红基色的酒是属上乘，在宋朝士大夫酒酌交往中广为流行。

自宋以后，江南盛行红曲酿酒无可置疑。元朝杨维桢《红酒歌》“桃花园酿春酒，滴滴真珠红欲燃”。明方以智《物理小识》红曲条也载有：“夏彦刚曰:江南人早红曲酒,则古有之矣。”据洪光住先生考证：我国古籍中最先记载用红曲酿造红曲酒的书是，元朝佚名氏《居家必用事类全集》的天台红酒方，明高濂《饮馔服食笺》酿造类中记载了建昌红酒酿造工艺。明代名医李时珍在《本草纲目》中也写到红曲酒具有舒筋活血的药用功能。可见红曲酿酒盛行于世，历经宋、元而不衰。

清乾隆皇帝曾多次品饮绍兴酒，“越酒行天下，东浦酒最佳”的诗句正出自其口。对绍兴酒偏爱有加的清梁章钜《浪迹续谈》云：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，实无他酒足以相抗，盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”所以梁氏说：“是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一。”梁章钜在粤西任职，长女筠如自浦来署省视，途经三千里，时阅两月余，姑带此酒一坛，到日发之，甘美如故。两江总督的梁章钜喝家乡浦城红酒有感，《浪迹续谈》便以浦酒与沧酒并列。其云：酒色如琥珀，真所谓色香味兼之者，若能于酿时，即选泉加米，复贮至十年，恐海内之佳酝，无能出其右者矣。

福建红酒皆由红曲酿造，红曲是一种优质酒曲，用之酿酒，酒色赤红深重，久藏成金黄色，香味浓郁，酒质也极佳。清郭柏苍评价闽酒中的“双投酒”，他在《闽产录异》中云：绍兴所恃者，东浦之水；福州山村及西四郡，山泉胜于东浦者多矣；又以重漉陈之，其品尤醇。

二、闽菜“佛跳墙”

福州名菜“佛跳墙”，是举世公认的“闽菜”佳肴。有趣的是这道名菜，现在广州、上海以及台湾、日本等国内外著名的菜馆，也都有烹制出售，而且同样的流传各种有关“佛跳墙”的不同传说。
　　在民间有关“佛跳墙”的传说，的确不止一种。其中一种传说是，在清朝初年，福州有一个大官僚，家中有不少名厨师，天天宾客满门，设筵宴饮。但是这个官僚后来感到所有的山珍海味都吃过了，厨师们的所有拿手好菜也都尝过了，渐渐地对于老菜谱感到厌烦。有一天，这个官僚要设宴招待一位重要的贵宾，他对厨师们说：“今天可要拿出一点新花样来，不要老是那么几种老菜单”，这却苦坏了厨师们。他们想来想去，也想不出什么好花样来。宴会的时间快到了，怎么办呢？厨师们一时着急，就把厨房里的鸡、鸭、牛、羊，以及鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇等等二十几种菜料，一齐放进一个酿造红曲老酒的大酒坛里去又烧又煨。厨师们本来准备这一次要碰钉子的，谁知结果恰恰相反。这一坛“大杂烩”经过几个小时的文火烧煨，浇上福州的隔年红曲老酒，竟散发出一股奇特浓郁的香味。这个官家的隔壁是一个寺庙，许多和尚都闻到了这股奇特的香味，其中一个和尚垂涎欲滴，禁不住爬上墙头，偷看这官家究竟在吃什么。恰好厨师看见了，厨师大喝一声，和尚吓了一跳，不小心跌到官家这边来了。厨师知道和尚是因为坛中的香味把他引过来的，所以也感到好笑，没有责怪他。
　　这一天的宴会，主要就是这一坛的“大杂烩”，真是出于意料之外，宾主吃了都拍手叫绝，连声称赞。席间宾客问厨师这道菜叫什么名字？厨师一时答不上来，便急中生智，想起刚才和尚跳墙的情景，顺口说了一句“佛跳墙”。后来“佛跳墙”的名字就这样传开来了，从此成为福州地区的一道名菜。

这都是民间传说，有多少真实性，那是很难说的。不过有一点却是事实，“佛跳墙”这道菜，确是添加浓郁醇香的红曲老酒，加绍兴酒香味就差，就不是正宗的“佛跳墙”。“佛跳墙”是福州聚春园菜馆所首创。清朝同治年间，聚春园菜馆出过一个名厨师，名叫郑春发，据说“佛跳墙”就是郑春发制作出来的。以后郑春发又将他的烹饪技艺传授给下一代，而且代代相传，精益求精。就这样，“佛跳墙”不但成为聚春园的看家名菜，而且也成为福建“闽菜”的代表作之一。

三、吃酒的酒俗

每逢大事（喜丧或生儿育女等）办酒席，主人发请帖叫请酒，赴宴席的叫吃酒。吃酒的酒俗非常讲究，形成福建的特殊酒俗文化。

旧俗宴席讲究座次。以大厅正面左边第一桌为首席，右边第一席为次席，其余不拘。首席中又以“八仙桌”左上方第一位为尊，对面为次，连同次席中右上方第一位，及对面位，合称“四大位”。依宾客辈份，身份高低顺序而坐。大位中的尊位必须让“客头”坐，不得马虎。父母寿宴母舅为“客头”，儿子结婚妻舅为“客头”。依血缘辈份而定。尚有根据请客的特定对象而定位的：女婿请岳父，岳父为客头，岳父请女婿(指新婚头次做客)，则由女婿坐大位，生儿子宴客，岳父为客头。如妻子有生父、养父两头姻亲的，则推养父为客头。有“养母较大天，生母放一边”之说。坐大位的客未入席，不得上菜开筵。

开筵后，当上鸡这道菜时，端菜者应将鸡头摆向客头。客头喝杯酒后将头移向别位，城区习俗是依次推移，直至全桌人都喝过“鸡头酒”，最后一人开始动筷为止。永福一带，客头将鸡头转向席间长辈后，由长者移向主人，经一番推让后，便可动筷。

宴席间第一回斟酒（亦称筛酒），是按尊卑长幼次序先后斟酒，最后再给自己斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸（表示尊敬和诚意），右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。有人迟到，视不同情况罚酒1-3杯，妇女半杯。如中途退席，要喝1-3杯，才能离席。

福州地区宴席中间的“太平燕”这道菜未出，客人不能离席去敬酒，“太平燕”出菜，主人过来敬客人酒，放完鞭炮取共庆太平（即平安）之意。客人才可离席去相互敬酒喧闹。
　　宴席中最后一道荤菜以鱼为殿，取“丰盛有余”之意。在福州地区的婚宴中有道名菜曰“全只瓜”，用整条黄瓜鱼烹成，头尾俱在，象征婚姻美满，善始善终。近年来喝酒之风大盛，一些人为尽兴，在席终时后来演变成近世风行的喝“鱼头酒”，借转鱼头来酗酒，此非闽国古俗。
　　宴毕，得待首席客人起身，众客方可离席。主人待客人动身告辞，即放炮送客。

四、酒库

旧时福建有树酒旗以揽客。福州酒店外都有大书“酒库”二字，称发卖为“发扛”。酒肆里跑堂们“酒来!”的吆喝声不绝于耳，酒桌旁喝酒猜拳声一阵阵传出。这些构成旧福州城商贸兴旺的一片风景。酒库出于何处，清施鸿保《闽杂记》写道：闽中酒店皆称酒库，盖沿南宋官酒库之名也。

“官库则东酒库、南酒库、北酒库、上酒库、西子库、中酒库、外库、东外库，每库皆有酒楼。若欲美妓往官库中点花牌，其酒家人亦多隐庇推脱。须是认识其妓，及以利委之可也。”这就是酒家的前身。现在中国人很难知道：酒家原来是官办的，最早的目的是推销政府造的酒，“以充国用”。这是一位立身谨严的政治家王安石出的怪主意。（李敖作品集文章《从青史到青楼》）

地处东海之滨的福州有句老话，叫做“人要富，开酱园酒库”。 在民间还有根据指头纹路的开合分为“螺纹”和“畚箕纹”两类，以“螺”的多少来判断人的穷富贵贱，编成歌谣，广为流传。对“螺”与“命”的关系，各地说法不一。福州称：“一螺穷，二螺富，三螺开酒库，四螺没得吃，五螺做乞食，六螺圆刹刹(善于社交)，七螺做老爷(官)，八螺没父亲，九螺上山被虎咬，十螺掉到粪坑下。”

在二十世纪30年代，郁达夫的《饮食男女在福州》写到：福州酒店外面，都写酒库两字，发卖叫发扛，也是新奇得很的名称。作为酒库在福州是指前店后厂形式，由酿酒私营业主开设销售、生产地产红曲酒的场所。前店有招待客人的酒保跑堂（通常是酒库学徒），并备有配酒的小菜和黄酒烫酒的酒器和酒桌。后厂是红曲酒的生产和仓贮地点，店外酒旗书写酒库，其目的标榜自己酒库的酒是原装好酒，不掺水。还有酒库之间互相竞争含义。酒库与酒楼区别在于酒库客人以喝酒为主，辅以小菜，酒楼以闽菜为主，饮酒助兴。解放后，福州仍有中小酒库60多家，年产红曲黄酒1200吨左右。1956年全部中小酒库消失于公私合营的社会主义改造的高潮中。酒库这种特殊形式体现出福州地区历史的酒文化。

五、青红酒的故事

青红酒是福建的红曲黄酒一种，原料以当地糯米和红曲，多选在冬至前后酿制，民间以自酿自饮为主，家遇大事（逢年过节，子女结婚，坐月子等）酿制青红酒备用。初酿之青红新酒为带有绿荧光的红色，但经贮藏之后会逐渐变成透明金黄色，红曲在发酵过程产生诱人的酒香和曲香的混合香味，陈酿后更具浓郁醇香，喝时好入，饮后劲大，为真正具有福州风格之代表酒！

福州城中有一座美丽的山叫于山。于山上有一个台叫平远台，在戚公祠南数十步，始建于宋朝。平远台原建筑物已毁于清初，现在的平远台是民国22年(1933年)十九路军将领蔡廷锴等人兴建的。平远台北面怪石叠垒，中有一长型巨石，上镌“醉石”两字。相传戚继光抗倭胜利之后，在平远台庆功，民众纷纷拿出自酿青红酒，敬抗倭英雄戚继光，戚继光看到群众热情高涨，高兴多喝了几杯青红酒，酒后漫步至此，醉卧寝石上，故号醉石。石旁建有醉石亭，并以“六军一醉海天月，山中草木皆轩昂”的名句来歌颂戚继光。戚继光是山东蓬莱人，于是人们在醉石亭后又建蓬莱阁作为纪念。戚公祠旁的岩石上有现代文学家郁达夫的《满江红》题刻。这段题刻“文化大革命”中遭破坏，后又于1978年重刻。

郁达夫相约同伴到福州鼓岭游玩，恰遇山村的清明节，热情的乡民请他们吃清明酒。当郁达夫喝过乡民自酿的青红酒，在《闽游滴沥》中写到：“但经长者的殷情劝酌，尝了几口之后，却觉得这种以红糟酿成的甜酒，真是世上无双的鲜甘美酒，有香槟之味而无绍酒之烈。”

青红酒采用红曲霉作为糖化发酵剂，红曲霉分泌代谢产物莫纳可林，具有降胆固醇，去血脂作用。福建宏盛酒业股份有限公司经过多年努力，致力提高青红酒的品质档次，该公司生产的青红酒，以其独特的风味，深受市场欢迎。香港特别行政区全国政协委员莅榕视察，福建省宏盛闽侯酒业有限公司的青红酒受到青睐，全国政协副主席董建华尝后禁不住说：“果然不同凡响，真是好喝”。青红酒已指定作为福州市公务接待宴会酒。

六、惠泽龙酒传说

福建闽东有一块神奇的地方，位于屏南县熙岭乡天平山南麓，有奇峰突起，恰为阳九之数，故名九峰山。明景泰元年，由远游而来的高僧寂照禅师创建一寺名叫九峰寺。有一童子姓程名阿腾，幼失父母，四处流浪，投九峰寺为徒，法名惠泽。一日惠泽在菜地，逢二蛇争一珠，惠泽逐蛇拾珠，将珠含在口中玩，忽然吞下。到夜时腹中热如火，只好卧身于水槽，仍难解燥热，冲出寺门，跳入溪中，潜入深水的龙潮潭。惠泽在潭潜修月余，身已披鳞甲，乃告师曰：徒必化龙，不克事师矣。顿时天昏地暗，风雨大作，只见一条金龙上天，又回首向寺三叩，龙尾一摆，在山坳里甩击出一丘水田。这丘田年收稻谷三百担，百姓称为三百丘。这块水田是惠泽化龙升天之时，顾及九峰寺缺少斋田，报师恩而作。

这块水田只单种糯稻最好。糯米颗颗圆如珍珠，酿酒特醇。四乡八邻人便来九峰寺换购糯米，取惠泽潜修的龙潭之水，用当地自制红曲酿酒。其酒醇香浓郁，鲜甘爽口。有一位秀才路过此地，听了当地的四平戏，喝了百姓自酿的酒，拍手叫好。依“取龙潭之水，酿就百姓酒”之意，题名为龙潭庶民酒。但是，百姓们不习惯叫文绉绉的酒名，感于惠泽知恩图报，有情有义，还是叫惠泽龙酒。熙岭乡龙潭村酿的惠泽龙酒品质尤醇，百姓演戏酬神谢恩必用此酒，这种古朴遗风沿袭至今。现在龙潭村办起酒厂遵古法生产惠泽龙酒，2004年福建惠泽龙酒业有限公司生产的惠泽龙酒被评为福建名牌产品。

七、沉缸酒的传奇

根据《龙岩县志》记载，早在清朝嘉庆年间就在龙岩城创制出沉缸酒，至今有200多年的历史。沉缸酒最早诞生于龙岩县小池乡，创制人五老倌有一段引人人胜的故事。
当年上杭县白砂乡有一个酿酒的好把手，叫五老倌，家乡遇上灾情，跟随着家乡的造纸工人，流浪到龙岩县小池乡的榕树头才落脚。他看中了铁炉坑泉水，清澈透明，甘甜爽口，觉得是酿酒的天然好水，便在此地墟场开起一家泉兴小酒店，一边酿酒一边卖酒。

五老倌酿酒技术与别人不同，不但继承祖传手艺，而且注重酿酒原料。一是挑选糯米，不得夹进一粒稻米；二是重视水源，规定专用铁沪坑的泉水；三是注意配方，采用自制药曲，内含冬虫夏草、沉香、细辛等30多种名贵中药，并加上优质的古田红曲。

五老倌对工艺严格操作，不断创新。最初酿的是汀州的冬酒，香甜但淡薄，加入20度米烧酿成老酒，但酒味冲不够协调，最后加入自制高度米烧酒酿成沉缸酒的雏形。沉缸酒的酿造经过静置养酪、三浮三沉、火煮酒杀菌，抽液人瓮，最后埋藏地下陈酿3年。这样，他酿造的酒，不加糖而自甜，不着色而呈红，不调香而芬芳，不添水而浓郁。
沉缸酒酿造技术有个令人惊异的秘传诀窍——“以酒做酒”。这是举世罕见的酿酒绝招，就是不加蒲水（泡曲的水用于冲酿），全用籼米制成的高度烧酒加进酒醅之中再经存放3年，贮藏过程酒度降低（由18度降到14度），酒质提高（由淡薄转为醇厚），直到沉到缸底，方才正式上市。
那时，凡是来往龙岩到汀州一带的客人，都在泉兴小酒店歇脚饮酒，酒喝足了，才起步爬越采薇岭。旅客品尝如此美酒，无不翘起大拇指连声称赞：“妙！妙！妙！好酒沉缸，沉缸好酒！”久而久之，“沉缸酒”的名称就叫开了。
有一年大旱，田地龟裂，禾苗枯焦，甚至终年常流的铁炉坑泉眼也干涸了。百姓求雨，拜天跪地。五老倌造酒缺水，生意难以为继，心急如焚。
贫苦出身的八仙之首－李铁拐从天而降，摇身变为一个烂脚乞丐到酒店哀求讨些吃喝。五老倌心地善良，用糯米饭团和仅存的沉缸酒款待。
李铁拐喝完后，也不道谢一声，只见他如醉如痴地向铁炉坑一步一步地走去，举起拐杖轻轻地敲打大青石，刹那间，清撤的泉水突然涌流出来。铁炉坑的乱石堆中留下李铁拐的大脚印，至今还可看出。
从此，铁炉坑的泉水变得更加清澈甘甜。五老倌酿酒便专用这“仙水”。这一来，“沉缸酒”的名声越传越远，越传越奇……
龙岩沉缸酒属于甜型红曲黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度高，无一般甜型黄酒的稠粘感，使人们得糖的清甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦味，当酒液触舌时各味同时毕现，风味独具一格。在沉缸酒的故乡龙岩城，妇女“坐月子“，一定要饮沉缸酒，补养身体。被誉为“斤酒顶九鸡”。华侨回乡省亲，喝上了沉缸酒才觉得真正回到了故乡。沉缸酒连续21次荣获国家级以上金奖。荣获"中华十大名优保健酒"称号，为黄酒中之极品。据史料介绍，早在闽西红军时代，毛委员（毛泽东）在古田小山村喝过沉缸酒，赞叹不已。新中国成立后，周恩来总理举行国宴，多次点名要用沉缸酒。李光耀总理、西哈努克亲王等外国元首饮用沉缸酒后，称赞道：“好酒，好酒！”中国著名书法家罗丹特地为沉缸酒赋诗题字：
闽西美酒号沉缸，妙手制出如琼浆。
补身宴客皆珍品，誉满天下名长扬。
自昔名泉出佳酿，我爱此酒诗肠畅。
不可一日无此君, 问谁能有千杯量。

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