主题：《中国黄酒》

（三） 南北朝时期的黄酒

南北朝时期处于两汉和两晋之间，总共只有45年。但给我们留下了从作曲到酿酒最多最全的古籍，这就是北魏时期的《齐民要术》。书中记述的曲有：神曲、白醪曲、笨曲、法曲、女曲等；酒有：黍米酒、稷米酒、粟米酒、梁米酒、秫米酒、稻米酒（包括糯米酒、粳米酒）。而且记述了从选料、浸米、蒸饭、降温、配料、发酵、榨酒、过滤、陈酿、包装的全过程，达到了完善的高度。《齐民要术》中记载的酿酒工艺均有如下特点：

·原料和配方均有质量或数量要求；

·对于生产设备和使用方法都比较具体；

·大多数工序和操作都有具体操作方法；

·对于酿酒过程中的变化和现象都能从科学原理上给于解释。

在这方面，酿造白醪酒的工艺最能说明。《齐民要术·白醪酒》：“酿白醪酒法：取糯米一石，冷水淘净。漉出，着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢[1]。炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤，沃取米泔二斗，煎取六升。着瓮中，以竹着冲之，如茗渤。

复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅，令饭散。以毡物裹瓮，瓮口覆之。经宿，米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为‘汛’，以单布覆瓮，经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，仃三五日尔善。

一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作。不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲，予三日以水洗令净，曝干用之。”

图五、白醪酒法工艺流程图：（引自酿造黄酒科技发展史115页）

鱼眼汤 糯米 鱼眼汤 酒曲 糯米

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ 淘净 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

米泔水—→ 浸米←———— 曲末 蒸饭

↓ ↓ ↓ ↓

↓ 泡酸米→酸甘水 ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

煎泔水 蒸饭 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓———→ 配料落缸←———←———— ↓

↓ ↓

发酵 ↓

↓ ↓

喂饭←———————————————↓

↓——→发酵—→白醪酒

上文解释如下：酿白醪酒法，取糯米一石，用冷水淘洗，然后放进瓮里，用鱼眼沸的热水浸泡着，经过一夜米浆水会变酸。捞出米蒸一馏饭，将饭摊凉。取出酸浆水。用鱼眼汤冲泡米泔水二斗，煎至六升，放瓮里，用竹帚将饭搅匀。

再取水六斗，细曲末一斗，同时加入瓮中的饭里，调和搅动，使饭团散开。用毡子将瓮裹住，包好，进行保温。过一夜，瓮里的米消化了，用稀疏的布将糟漉出去。另取好糯米一斗蒸饭，趁热放酒里作引子。放完新料后，用单层布盖瓮，过一夜，米团消化完了，酒味也出现了。如果天气冷，那就再多待三五天，效果会更好。每酿一批酒，大约用十斗米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆水。如果想多投料，可以仿照这个比例增加，但要另设酒瓮，不能合在一个瓮里酿制。这种酿法，四、五、六、七月均可进行，但所用酒曲要提前三天洗净、晒干才行。

这是我国最早明确选用糯米酿造黄酒的例子，方法正确而又科学。它的原料配比、用曲量、酸浆水的采用等说的准确而又清楚，古法传至今天仍有重要价值。

《齐民要术》中还记载有一种失传了的酿酒方法，或者被后人遗忘了的方法，就是酿造梁米酒的方法。今为继承和发扬特将原文摘抄如下：

《齐民要术·笨曲并酒》：“梁米酒法：凡梁米皆得用，赤梁、白梁者佳。春、秋、冬、夏四时皆得作。

净治曲，如上法。笨曲一斗，杀米六斗。神曲尔胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋，桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。

大率：一石米，用水三斗。春、秋、桑叶落三时，冷水浸曲。曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之。以所量水，煮少许梁米薄粥，摊待温温，以浸曲。一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分：一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊，令温温暖于人体便下。以耙搅之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。

酒色漂漂，与银光一体。姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中。芬芳酷烈，轻隽道爽，超然独异，非黍秫俦[2]也。”

其中难懂之处解释如下：“笨曲一斗，杀米六斗”，即曲量，折合百分之十六点七；“穰茹之”，即用麦糠保温；“弱炊为再馏”，予蒸后再馏（蒸）一次；“暖于人体便下”，即大约相当于人体的温度再下酿；“押出”即压榨出酒；最后，是描述成品酒风格的：梁米酒色泽闪亮，酒味辛、辣、甜、苦，各种滋味尽在其中，酷烈芬芳的香气，甘美清爽的酒气，超然醇厚独树一帜，是黍米和秫米酒不可相与比美的。

图五、梁米酒法工艺流程图

梁米（冬季）神曲或笨曲 冷水（春秋季） 梁米 ↑—————————————↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↑———→ 喂饭（二投）

煮薄粥 捣细 ↓ 淘净 ↑ 梁米 ↑三分之一石↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↑———→ 喂饭（三投）

温粥———→浸曲←—————————→ 浸米 ↑ 浸泡 ↑三分之一石↓

↓ ↓ ↓ ↑ 发酵

↓ 蒸饭 ↑ 蒸饭——↑ ↓

密封泥 ↓ ↓ 榨酒 ↓——————→↓—————→ 配料落红 ↑ ↓

↓ 梁米酒

发酵 ↑

↓ ——————↑

注：转引自《中国酿酒科技发展史》，117页。

（四） 唐、宋时期的黄酒

唐代，黄酒生产的特点是制曲原料中常加入较多种类的中草药，而且开始用麸皮制曲；同时在这个时期还涌现出药酒和葡萄酒，可能还有白酒生产，但不管怎样，社会生活中还是以黄酒为主。所以，研究黄酒生产还应该是酿酒行业的主流。

唐朝是我国封建社会发展的兴盛时期，跟随社会的步伐，酿酒也得到空前的发展，尤其是饮酒风气之盛行超过历朝历代。在唐代的288年里，对酿酒实行开放政策，允许私人酿酒，不收专税，因而酿制黄酒得到较大的发展。唐代有关酒的专著不多，有王绩的《酒经》、焦革的《酒谱》，有关酿酒的资料就更少，此处也只好从略。但唐朝是诗歌盛世的高峰时代，时世造就了一大批伟大的诗人，如李白、杜甫、白居易、李贺、贺知章、王维、高适、韩愈等。他们借助于酿酒业发达的条件，饮酒赋诗，歌颂袓国的大好河山和社会的人情世故，描绘得有声有色，出神入化，创造性地推动了酒文化事业。

如白居易·《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗中的“绿蚁”，指新酿成的黄酒，尚未过滤，发酵后的米粒浮于表面，色绿如蚁之故。

如李白·《金陵酒肆留别》诗：“风吹柳花满店香，胡姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。”诗中劝客尝的“圧酒”就是压滤成清液的黄酒。

另外，唐左相魏征善酿酒，唐太宗文皇帝饮其味为世所未有，写诗赞曰：“醽醁（音lu,美酒名）胜兰生，翟涛过玉薤（音xie），千日醉不醒，十年味不败。”诗中“醽醁”为古代名酒，“兰生”为汉代名酒，又名百末旨酒。当时流传该酒芬香醇美，气味如兰花样香。其制法有两说：一曰酿制需百日，百日之末乃成，气味芬香若兰；一曰用百草花末杂酿酒中，花香入酒，其味芳香无比。总之说明，魏征酿制的醽醁、翟涛两种酒，比古代的兰生和汉代的玉薤都要好，说明唐代制酒水平高明。

具体反映唐代酿酒工艺的是皇甫菘，他在《醉乡日月》中记云：“松脂蠲（音juan，驱除）百病。每糯米一斗，松脂十四两。别以糯米二升和煮如粥，冷着小麦曲一斤半，每片重二三两，火爆干捣为末，捣作酵。五日以来候起办炊饭米，须薄之，更以曲二十片火焙干作末，用水六斗五升、酵及曲末饭等一时搅和入瓮。瓮暖和如常，春冬四日、秋夏五日成。”

唐代不仅酿酒讲究风味，而且在饮酒方面也非常讲究酒品质量。参看《醉乡日月·谋饮》中的记载：“凡酒，以色清味重而饴（甜）者为圣，色如金而味醇且苦者为贤；色黑而酸醨者愚人（酸醨即又酸又薄），以家醪糯觞醉人者君子，以家醑黍觞醉人者为中人，以巷醪灰觞醉人者为小人[1]。”

宋朝，酿制黄酒的工艺技术和理论水平远高于其它朝代。这个时期酿酒专著大量增加，名酒曲和名牌黄酒大量出现，充分反映出宋代酿酒技术的高超水平。朱异中的《北山酒经》是我国酿酒史上继《齐民要术》之后又一部伟大的经典著作，它总结了隋唐至北宋时期的制曲酿酒经验，对研究唐宋时代的酿酒技术极有价值。朱异中详尽地研究了酿酒过程，把黄酒酿造过程归纳为十五道工序，即淘米、卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴[2]米、蒸甜糜、酘醹[3]、酒器、上槽、收酒、煮酒、火廹酒。对比来看，这十五道工序与当今的黄酒酿造极为相近，从实用的观点来说，这些程序也可以适当归纳调整。

图六、《北山酒经》中的喂饭酒酿造工艺流程图

酴米（酒母）大曲 水 糯米 卧浆 小曲 正发醅 甜糜

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓——→淘米 煎浆 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ 汤米←———— ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ 蒸醋糜 ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓———————→ 用曲←—————————— ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓

↓ 合酵←—————————————— ↓

↓ ↓ ↓

↓——————————————→酘醽←—————————————————↓

↓ ↓

发酵 ↓

↓ ↓

↓ ↓

↓—上槽←发酵←喂饭←—————————————————↓

↓ ↓

糟 ↓

澄清→煮酒→陈酿→喂饭酒

注：转引自《酿造黄酒科技发展史》，第131页。

在《北山酒经》的工艺中，淘米是第一道工序。讲的是“造酒治糯为先”，米中不可有杂粮、杂物、尘土、砂石、鼠粪等无用之物，要拣簸干净，再用水冲洗运转，使米洁净而无陈气。但要注意不能过分淘洗，把米中的有益成分洗掉，有碍米浆水产酸。

第二道工序是卧浆和煎浆，古人把制作酸浆水的方法叫“卧浆”，把卧浆水煮沸叫“煎浆”。《北山酒经·卧浆》：“卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。……，造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为袓。”《北山酒经·煎浆》：“假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一二沸，然后入大葱一大握、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸及有爆着处。浆熟即便漉去葱、椒等。”宋时对酸浆水的普遍重视表明了，当时深知，要控制黄酒发酵顺利进行，必须以酸浆水治酸。所以总结出“盖造酒以浆为袓”的结论。这进一步证实了黄酒酿界的谚语：看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。

第三道工序是汤米。这里的汤米就是浸米，供制作酒母和酿酒使用。《北山酒经·汤米》言：“汤米：须看时候及米性新陈。春间同插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间需用沸汤。……，所贵四时温热得所。汤米时，逐旋倾汤接续入瓮。”“米新即倒汤，米陈即正汤。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，再倾浆入也；……，寻常汤米后，第二日生浆泡，如水上浮沤，第三日坐浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。”上边讲的浸米方法，与今天的浸米方法大致相同，只是热水浸米适合于糯米，对其它米种不太适宜。沸水汤米则对北方黍米适宜，是至今仍在沿用的方法，不能一概而论。

第四道工序是蒸醋糜。醋糜，即浸泡居呈酸味的米，蒸熟后用来酿制酒母。

第五道工序是用曲。此时用曲己改过往滤汁使用之弊端。《北山酒经·用曲》记载：“近世不然，炊饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有新陈。陈曲力紧，每斗米用十两，新曲十二两或十三两。腊脚酒用曲宜重。”“四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽[4]；秋夏酝造日浅则差些，欲其曲、米早相而就熟，要之曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。”这里将用曲的季节冷暖与酒质的关系都写的十分清楚，充分说明宋代酿酒科技的进步。

第六道工序是合酵。合酵就是制干醅为“曲”（酵）并准备制醪的方法。《北山酒经·合酵》言：“其法：用酒瓮正发醅撇取面上浮米糁控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来用。本浆煮成粥放冷，冬月微温，用干酵一合、曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日溲饭时入酿。”“取正发酵醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之传醅免用酵也。”这段话讲的是两种制取发酵剂（酵母）的方法。一种是取发酵醪面上浮米加曲末风干的制干酵法；另一种是取正发酵醅二三勺作菌种的传醅法。现在第一种方法已很少使用，第二种方法常在大生产中作补救时应用。

第七道工序是酴米。酴米，相当干现代的淋饭酒母，又叫脚饭，或称酒娘（酒酿）。《北山酒经·酴米》言：“酴米酒母也，今人为之脚饭。”就酴米的整个过程看，与当今的淋饭酒母是相同的，只是有的用语不同，即“蒸甜糜”就是蒸饭，“曲酵”就是曲药，“入瓮作坑”就是塔窝，“添麓席围裹”就是用麓草保温培养等。

第八道工序是蒸甜糜。当时，蒸熟用于酿酒的米饭叫甜糜。

第九道工序是酘醹。即投料发酵，整个过程包括投饭、拌曲、加水、制醪等操作，与今日之作法一脉相承。

第十道工序是酒器。指酿酒用的器具，如酒坛、瓮等。《北山酒经·酒器》“酒器：东南瓷瓮，洗刷净便可用，西北无之，多用互瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热以油蜡遍涂之。若归瓮，冬初用时须熏过。……，然后水洗三五遍，侯干用之。”

第十一道工序是上槽和收酒。《北山酒经·上槽》：“大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可上槽。仍须匀装停铺，手按压板正下砧簟[5]，所贵压得匀、干并无溅湿。”《北山酒经·收酒》：“上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下。”可以看出，宋代酿酒技术是很细致很全面的。

第十二道工序是煮酒。《北山酒经·煮酒》言：“凡煮酒，每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在瓶中。然后发火，候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣。便住火，良久方取下。”煮酒就是杀菌，在煮酒的过程中同时也破坏了生酒中残存的酶活力，使酒中的蛋白质和胶体物质凝固，除去了生杂味，保持酒的色泽清亮、酒质稳定。具体操作中要注意火候，不可以不熟，也不可过熟。古时侯没有温度计测温，他们“候甑簟上酒香透出”、瓶中“酒滚即熟矣”。这是长期积累的经验科学，是宋代酒人的聪明和智能。

反映宋代酿酒技术进步的还有大文豪苏轼的《东坡酒经》。苏东坡精通酿酒技术，他的酒经虽然只有短短几百字，但从制曲和酿酒作出了扼要清晰的介绍。其要点有六：（1）以稻米为原料（糯米、粳米）；（2）以草药制成药汁，再加姜汁和面，制成小曲酒药；（3）采用三次投料法的喂饭法，可以生产较高酒度的黄酒保健酒；（4）酒糟的重酿再利用，节约原料和酒曲；（5）五斗米最后酿出五斗酒，反映出当时的出酒率；（6）酿酒周期三十天。可以看出，《东坡酒经》记述的酿酒方法完全是当代南方酿制黄酒的真实状况和经验总结，证明宋代酿制黄酒的工艺已相当成熟。同时，苏东坡还在诗文中介绍了十三种酒的作法，有蜜酒、黄柑酒、桂酒、真一酒、天门冬酒、罗浮春酒、竹叶酒、莲花酒、桑落酒、石榴酒、碧香酒、福建红曲黄酒、葡萄酒等。据研究，除葡萄酒外，这十二种酒都是在黄酒的酿造方法内中加药、果类原辅料酿制成的，都属于黄酒类型。另外还应该指出的是，唐、宋时期，药酒、保健酒的发展更是达到空前的地步。唐·孙思邈的《千斤要方》中记载的药酒就有六十多种，多为黄酒发酵法酿制的。

与唐代相比，宋代的名酒数量，已远远超过唐代。宋代文献记录的名酒有数百种。例如：

朱异中《北山酒经》 酒5种

西湖老人《繁胜录》 酒27种

周密《武林旧事》 酒54种

张能臣《酒名记》 酒180种

（五） 元、明、清时期的黄酒

元代，在历史上只有九十七年。由于受中西文化交流的影响，除兴起和发展了烧酒外，对于黄酒只是沿袭了前朝的作法，没有创造和发展。但对于红曲黄酒，据元·《饮膳正要》、《本草绗义补遗》、《日用本草》记载，红曲黄酒倒是得到了普及和发展。红曲酒的生产由福建传到了浙江，在酿造和饮用上引起了社会的欢迎和高度重视。

明、清时期，记述酿酒的著作很多，如《遵生八笺》、《狂夫酒语》、《酒颠》、《酒史》、《胜饮篇》、《天工开物》[1]、《本草纲目》[2]等，其中最著名的要属《本草纲目》和《天工开物》。《天工开物》中第一次记述了薏[3]酒和豆酒，薏酒产于燕京，“以薏仁为君，入曲造薏酒”。浙中宁、绍，则以绿豆为君，入曲造豆酒”，“二酒颇擅天下佳雄”，说明在黄酒品种上又有新发展。《本草纲目》“酒集解”中记载：“今人所用，有糯酒、煮酒、小豆麹酒、香节麹酒、鹿头酒、羔儿等酒。江浙、湖南、湖北又以糯粉入众药，和为麹，曰饼子酒。至于官务中，亦有四夷酒，中国不可取以为法。”该书还列述了可入药的黄酒有东阳酒、江西麻姑酒、金陵瓶酒、山东秋露白、苏州小瓶酒、淮南绿豆酒、山西襄陵酒、蓟州薏苡酒、秦、蜀咂嘛酒、腊月酿的老酒、清明酿的春酒、三年腊糟下取的糟底酒等。另外书中还介绍了六十九种药酒及其制法，这些酒的制作方法都是药材加到米、曲之中，按照黄酒酿造方法酿制而成的。

在清朝时期，黄酒酿造技术在继往开来的基础上，又得到新的发展。品种类别达到空前完备的程度。酒的品种有莲花白酒、合欢花酒、即墨老酒、百益酒、半红酒、苏州福贞酒、镇江苦露酒、阳乌酒、蓼酒、花雕酒、红娘过江酒、红曲黄酒、广东冬酒、压房酒等等。据记载，“清代，京师酒肆有三种，为：南酒店、京酒店与药酒店。南酒店所售女贞、花雕、绍兴及竹叶清；京酒店所售雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨；药酒店则售以烧酒加花果蒸成的露酒、烧酒加药浸泡的药酒。”京酒中的冬酒、干榨均为黄酒，南酒店所售更是黄酒，说明当代社会流行的多为黄酒。在南方苏州地区，其冬酿酒最著名。《清嘉录》载：“十月间，乡田人间以草药酿酒，谓之‘冬酿酒’。而且有秋白露、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月酿造者，名为‘十月白’。以白面造曲，以泉水浸白米酿成者，名‘三白酒’。”

第五节 近代的饮酒风尚和黄酒的地位

1840年鸦片战争之后的洋务运动（1860-1895），使西方的科学技术知识源源地传入，在传入地这些科学技术知识中，也包括了食品酿造和食品卫生等内容。例如，由英国传教士傅雅兰主编的《格致汇编》（1876-1890）就系统地介绍了当时外国的啤酒、葡萄酒及多种蒸馏酒的制法，然而这些介绍远没有像兵舰、枪炮及养兵练兵之法那样引起重视，清朝政府既没有派人去国外考察食品酿造业，留学回来的人也没有在国内兴办酿造业。这固然是由于洋务运动的重点在于军事发展船坚炮利上，但不能不看到中国本身的酿造业已具有较高的水准，中国传统的黄酒、烧酒已在世界的酒类中独树一帜，享有极高的声誉，例如在二十世纪初叶几次世界性的博览会上，中国的黄酒、烧酒及葡萄酒屡次获奖。中国人还是喜爱自己民族的传统饮料——黄酒和烧酒。

尽管一些在中国留居时间较长的外国传教士和外国侨民先后开办过一些生产啤酒或葡萄酒的作坊，但是他们酿造的啤酒和葡萄酒的多数主顾仍然是他们自己，这些“洋酒”在中国人中间并没太大的市场，因此这些酿酒作坊都无力向传统的中国酿酒业挑战，发展也是缓慢的。

中国人喜爱自己的黄酒和烧酒，不仅是长期以来形成的习俗，实际上也是整个近代中国饮酒风尚的一个显著特点。在近代，“洋酒”是无法与黄酒、烧酒相竞争的，黄酒和烧酒也都有自己特定的顾客范围，黄酒和烧酒的处境也是不同的。为了说明这点，还得从明清时期的饮酒风尚说起。

明朝许多地方已开始生产蒸馏酒，但是这时候的蒸馏酒主要提供下层劳动者零星市沽，饮少易醉，节费省时。中上层人士言下便有不屑饮之意，待客和筵宴绝不用烧酒，而是饮用黄酒。当时的地主官门、富商几乎多有家酿，这些家酿在酝造的配方中，往往加入自己喜爱的药材或香料，各标珍异，既适合自己的胃口，又可以作为礼品馈赠给亲朋好友。这种各自酿佳酒并相互赠送，已成为当时富豪们的时尚。

这种时尚后来又被入关的满族贵族所继承，在清朝基本上没有什么改变。清朝前期，对酒不实行专卖，酒税也不算重，所以私营酿酒业获得较大的发展，特别是以高粱为原料，大麦作曲，用蒸馏技术生产烧酒的烧锅业。这因为烧酒的酒度比黄酒高得多，能饮白酒三、四两始醉者，饮黄酒二、三斤而不足。加上黄酒之沽倍于烧酒，易得一醉的烧酒远比黄酒便宜，因而深受人们欢迎，特别是占人口大多数的劳动群众。这种供求关系刺激着烧锅也的迅速崛起。烧酒又因其原料除高粱之外，还可以黍壳、稷糠、薯类等杂粮——在粮食中谓之粗贱者，成本显然低于黄酒，加上黄酒不可长贮久搁，深春炎夏初秋皆不能酿造，烧酒则无此弊。烧锅业获利甚厚，又有自己扩大的顾客，而具有更强的商业性，发展较快。

饮烧酒者易醉，醉后较易滋事生非，所以当粮食欠收时，清政府曾颁布过禁酒令。乾隆二年（1737）清高宗特降谕旨：“永禁烧酒。”只禁烧酒，不禁黄酒，所以禁酒令实际上是针对广大劳动群众，对地主、贵族官门却无约束。然而禁烧酒却严重地影响了酒税的收入，对此统治集团内部又引起了一场争论。有人上疏力陈禁酒之弊与开禁之利，提出：“烧酒之禁宜于欠岁，而不宜于丰岁，禁于成灾之地，各地不必通行”。坚持禁酒的人则要求：“禁之之法，必先禁烧曲，兼除门关之税，毁其烧具，已烧之酒勒限自卖，已造之曲，报官注册，逾限而私藏烧曲烧具，市有烧酒者，以造赌具之罚治之。”争论的结果是政府采取了欠严丰宽的折中原则：“欠岁粒米维艰，则小麦高粱之类可以疗饥，禁之诚为有益；丰年米谷足食，则大麦高粱之类原非朝夕常食之物，自宜开通酒禁”。同时还酌定北方五省烧锅踩曲之禁，禁止酒曲出境，把烧酒的贸易限制在当地。由此可见烧酒的产销仍然受到某些限制，黄酒的酿造则没有遇到烧酒这样境遇。尽管它的生产大多采用糯米等细粮，却由于它是地主、贵族的常备饮料，而没有受到限制。据清宫资料记载，清朝的皇帝都喜欢喝黄酒，如康熙皇帝特别喜欢绍兴的竹叶青酒，为此还写过一块匾奖给绍兴的酒厂。

在整个近代，直到二十世纪的四十年代，黄酒和烧酒仍然维持着这样的顾客队伍，仍然是我国人民的传统饮料。黄酒一直处于较优越的地位，因而获得了持续的发展。许多优质的名牌黄酒大都有着悠久的历史，然而直到近代乃至现在仍然深受欢迎，主要因为它们在近代众多品种的黄酒竞争中，继承和发展了传统的工艺，形成了自己独特的风格，在色香味诸方面都达到较高的水准。就在黄酒酿造技艺的发展中，近代科学知识对黄酒生产的科学指导是不容忽视的，在这方面的工作中，我国老一辈酿酒专家做出了杰出的贡献。

黄酒的酿造历史悠久，产品优良。当近代的科学知识传入后，人们遂了解到酿酒的科学原理。在这种情况下，一些学者决心研究和阐明黄酒生产的机理，并总结黄酒生产的经验，以利于进一步完善和发展黄酒的生产工艺。为此，他们做了开创性的努力。

我国劳动人民发明了制曲法，在酿酒中广泛地运用既能糖化又能起发酵作用的酒曲、酒药，这是世界各国从古以来所未有的，是我国先人对人类的伟大贡献。所以研究传统的酿酒工艺，首先就要研究那些经长期筛选和培养而留下来的酒曲、酒药。从二十世纪三十年代初开始，陈騊声、方心芳等我国老一辈工业微生物专家就对中国传统的酒曲、酒药进行系统的科学研究。

1932年，当时在中央工业试验室任酿造试验室主任的陈騊声先生，由南京等地的酒药中分离出十五株酵母和数种曲霉，并对分离所得的微生物进行形态和生理的初步研究。1934年，当他从美国留学归国后，又继续研究湖南等地的酒药。从湖南的酒药中分出一株发酵能力较强的酒精酵母，从严州的酒药中分离出一株根霉，其糖化能力与德氏根霉相似。二十世纪四十年代，他对黑曲和黄曲的糖化过程、特点及最适宜的温度作了系统的对比考察，证明黑曲既耐酸又耐热，对于酒精的后期发酵特别有利，尤适宜于夏季酿造之用。这一发现不仅对酿酒，而且对整个食品酿造的改进都有指导意义。

1931年起，一直在黄海化学工业研究社从事工业微生物研究，并长期兼任发酵室主任的方心芳先生，对酒曲、酒药和传统的酿酒技术作了大量的调查和研究。1932年，他写出了“高粱酒酿造法的初步试验”的报告，1934年完成了对山西杏花村汾酒生产的考查和总结，并于同年发表了论文“高粱酒曲的改良”。1935年他将收集到的各地的酒曲、酒醅进行仔细研究，从这些样品中分离出四十株酵母，并分别试验其发酵力，发现我国酒曲内的酵母菌的发酵速度大多比较缓慢。1937年他在“工业中心”杂志中发表了论文“酒曲中两个根霉新种”。同年在法国的科学杂志上发表了论文“中国酒曲中几种酵母菌的鉴定”、“酵母菌和霉菌生长素的研究”。这几篇论文通过对我国传统酒曲、酒药的菌学研究，为进一步鉴定、改进和筛选酒曲、酒药提供了理论和菌学的知道。在后一篇的论文中，方心芳还介绍了他研究川芎、白术等十一种中草药对酿造的影响。1948年方心芳曾对黄酒酿造中常用的三种蓼：（1）桃叶蓼和水蓼；（2）园叶蓼或旱辣蓼；（3）青茎蓼或辣蓼进行了研究，发现这三种蓼都含有丰富的酵母和根霉生长素，米中加入蓼汁后，酵母生长稍有增进。这一发现了肯定了在传统的黄酒酿造中，加入蓼汁是有科学道理的。在长期的研究中，方心芳特别注意菌种的收集和保藏，这在菌学研究中具有特殊的意义。现在中国科学院微生物研究所所收藏的菌种的大部分菌株，都是方心芳先生长期辛勤劳动和精心保藏的成果，这对于我国酿酒业，乃至工业微生物的发展有着重要的意义。

1937年，金培松先生将中国各种酒曲中分出所得的曲霉、根霉及酵母菌进行了观察和分类。秦含章、朱宝镛等酿造专家在此期间也对我国酵酒的传统工艺进行了研究和总结，对发展我国的酿酒工业做出了重要贡献。这些贡献中有一点往往被人们所忽视，但却是最重要的。这就是上述我国老一辈的酿造专家，他们在开创酿造工业的科学研究的同时，几乎都将更多的精力投入到培养和教育酿造工业的科学技术人材的辛勤工作中，从而为国家培养了一批又一批酿造工业的骨干力量。

这些早期的科学研究，揭示了中国传统的酒曲、酒药的主要成分（包括各种霉菌）及它们在酿造中的主要功能，进一步筛选了一批优良的酿酒菌类品种，为发展传统的酿酒工艺提供了科学的指导。在研究和提高酒曲、酒药品种质量的同时，总结和发展了传统的酿酒工艺，特别是黄酒的酿造也从蒸馏酒的生产工艺中汲取了某些经验，进一步掌握了运用糟烧等蒸馏酒来勾兑黄酒的技术，使黄酒的品种质量都有了新的进展。通过竞争和交流，各地先后涌现出一批有地方特色的黄酒品种，如绍兴酒、无锡老廒黄酒、江苏丹阳黄酒、福建红曲黄酒、金华踏饭黄酒、广东珍珠红酒、山东即墨黄酒、辽宁大连黄酒等等。这些优质的黄酒虽然大都源远流长，但是它们的风格和特点都是在近代固定下来或发展形成的。有些地方一千多年前就因生产美酒而久享盛名，这是事实，但不能说该地生产的酒一千多年前已具备有今天这样的风格和质量，这也是历史的实际，事物总是在不断发展变化的。

第六节 中国黄酒的历史光辉

我国黄酒是世界上最早出现的饮料酒之一，是最早酿造的谷物酒。它在伴随着我国悠久古老的历史进程中，积累了宝贵的酿酒经验，酿制出无可数计的美味黄酒，丰富了历代人的精神生活，同时在饮酒的过程中融入到礼仪、道德、风化、伦理、文艺、文学、音乐、歌舞、书法、绘画等各个领域，形成了灿烂辉煌而底蕴深厚的中华酒文化。

（一） 黄酒的历史地位

酒，是一种特异的饮料，曾被一些人奉为“琼浆玉液”、“消愁药”、“长乐公”等，也有一些人曾咒骂它是“祸根”、“万恶之源”、“魔鬼”。那么饮酒究竟是好是坏？即酒的社会功能有什么，具体到黄酒又是怎样？对此，尽管历来有不同看法，但可以肯定的是，黄酒自产生后便同社会政治、经济、文化、医药、科技等结合在一起，成为统治阶级和人民大众生活的一部分。

酒一融入社会，首先被高层社会所垄断，之后随着生产量的扩大和社会制度的变迁才走向民间，形成人民群众的物质和精神享受。自古以来，酒宴和饮酒就是帝王天子宫廷生活极其重要的一部分。夏、商两代的天子普遍饮酒，当时官方管理酿酒生产，夏桀的“酒池”可以行船，称得上是“酒天子”；商纣王造“糟丘酒池”，饮酒作乐达到登峰造极的程度，后人常指责商纣王是因酗酒而亡国的。周朝灭商之后，周成王在登位之初（公元前1063年）即诰命其子孙：酒只能在祭祀时用，不能常饮，饮也不能至醉。酗酒会丧德乱行，国家也因此会覆灭。周之所以能取代商，就因为不厚于酒。周朝曾禁示民众群饮，不听命令的要抓捕起来，择其重罪者杀之。贵族大臣沉湎于酒，可先给以教育，还要常给以教诫，慎而行之。那些管理民众的官吏，勿沉湎于酒，应为民作出表率。这就是著名的周朝的《酒诰》[1]的大致内容。《酒诰》是中国历史上第一次发布的禁酒之教，它的禁酒思想对后世产生了深远的影响。从此围绕着禁酒与否，发生了一阵又一阵的争论，这种争论似乎成为各个朝代制订酒政的协奏曲，不时地影响了酒政的制订和实行。

儒家的典籍中，曾大力宣传这种禁酒思想，从而使一些人把《尚书》、《周礼》中的“讥酒”、“谨酒”等观点视为金科玉律。伴随着儒家思想的长期影响，整个封建社会里，鼓吹或附和禁酒思想的人为数不少。为了巩国政权，推行礼教治国，周朝对酒业设“大酋”、“酒正”、“酒人”、“浆人”等职，酒正掌酒之政令，大酋监管酿酒之“六必”，酒人掌“五齐三酒”，浆人管王之“六饮”。制度严谨，酒完全被礼化。所以，古代很长一段时期内，酒是政府长官和高层人士祭天祀祖、会盟饮宴的圣物。

饮酒为统治者和贵族所垄断，一般平民只有在节日为奴隶主祝福之后才能饮到一些酒。在西周，酒被礼化，是为了寻求超出物质享受之外的更高精神境界，以增进教化之目的。它使饮酒包孕着重礼、尊君、敬长、正心、修身等多层次含义。《左传·成公十三年》言：“国之大事，在祀与戎”,看来国家的头等大事就是祭祀和武力。而祭祀中最重要、最神圣的首推是酒。所以《礼记·礼运篇》记载：“祭祀时，首先设酒。”充分证明，周代祭祀用酒之诚心。而且玄酒是祭祀中最高的“礼”酒，祭祀用玄酒也说明酒是一种“政治饮料”。《礼记》说“酒以成礼”，证明了酒的礼仪作用。《汉书·食货志》说的更明白：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”“颐养天下”即江山是天子的，天子可以享受一切。“天之美禄”的酒，当然就是天子应该享受的。而皇帝的文臣武将、爪牙奴婢，也要按等级给点“奉禄”，给点“颐养”，让他们享受一点“天之美禄”，这大概就是“颐养天下”的含意。“扶衰养疾”是讲酒有一定的营养，又有兴奋精神的作用，所以皇帝为收养万民，以表关心子民，借喜庆大典“赐民共饮”，或遇到节令赏给七八十岁的的老年百姓饮酒，表示关心他们的健康，以示“扶衰养疾”。在古代“享祀祈福”，祭祀天地、宗庙，献酒、酹[1]酒是王朝大事，礼数周到而隆重。各种高贵新奇的酒器，作为礼器，都要在祭祀中使用，以向天地、宗祖祈福。

另有一些人现实地看到酒作为生活的常备饮料，节假喜庆、拜神祭祖、红白喜事、访朋待友，都少不了酒，常言“无酒不成席”确是个事实。生活中不能没有酒，酒的酿制已成为社会性生产的一个重要项目。单纯的禁酒是不可能的，而且对社会生活乃至社会安宁都是弊大于利。鉴于这点认识，一些政治家提出了寓禁于征的观点。

首先将这种观点付诸于实践的是战国时代的商鞅，在秦国他为了禁酒而提出了对酿酒业采取重税高价的限制措施。事实上，这一措施仍然达不到禁酒的目的，倒看到了酒税的丰厚。酿酒业在经济生活中的地位，使人们进而认识到，强行禁酒或采取重税高价的限制措施都是于民于政皆不利。酿酒业的丰厚利润可以增加国家的财政收入，所以从汉武帝起，开始实行酒的专卖政策。即由国家将酿酒、卖酒统管起来，使酿酒业和盐、铁一样成为一项由国家控制的社会生产项目。酒的专卖政策对酿酒业管得太死，不仅遭到地主、商人的反对，统治集团内部也存在否定的意见，所以西汉后期一度将专卖政策改变为较为宽松的税酒政策。税酒政策即是国家对制曲酿酒、卖酒征收专税。显然工商业最欢迎这种税酒政策。可见西汉时期酒政有了一个大致的框架和范例，以后的变化只是在这一框架下进一步发展丰富其内容和交替运用。

酿酒业的原料直接依赖于农业生产的粮食，因此酿酒业的发展不能不受粮食丰欠的调节，酒政事实上成为农业政策的一个组成部分。同时由于酿酒业的税收是国库的一项重要收入，所以无论哪个朝代，政府都是很重视酒政，他们根据政治形势的需要和农业状况的现实交替地使用酒的专卖政策，税酒政策或禁酒的法令。随着社会的前进，酿酒业还是逐步得到发展，这是历史的事实。这一史实至少可以说明两点：酒的确已成为生活中常需的饮料，随着社会生产的发展，生活水平的提高，对酒的需求量将会愈来愈大，愈来愈讲究。强行禁酒自古以来就行不通。第二是酒的税利已成为国家财政收入的一个部分，酒政已成为经济政策的一个组成部分，任何朝代的政府都不能不关心酒政，制订出适应当时国情和民情的政策，从而使酒政不断有所发展。

由此可见，酒与社会的第一点关联是酒是社会生活必不可少的食品。第二点关联是酿酒业直接与政治、经济相联系，对政权的影响虽然不是举足轻重，但是在许多情况下，却是不容忽视的。

（二） 高尚的宴礼

酒，从祭祀的祭品开始，而后延伸推广，发展到“百礼之会，非酒不行”。再进一步成为统治者对臣下的奖励手段。如赐御酒表示皇帝的恩宠，朝庭开科取士宴请“英才”的叫琼林宴，天子宴请群臣的叫“鹿呜宴”、朝庭宴请功臣的叫“庆功宴”，王子宴请诸候的叫“湛露宴”等等。后来历代王朝为了政治的需要，对造酒和酒宴都设置了专门的机构，周代叫“酒正”、有的朝代叫酒监、酒史，唐以后叫光禄寺等等。如此种种，证明了酒对各个王朝是多么的重要。

古代饮酒还有一种高尚的礼仪制度，叫作“飨燕礼仪”。是天子宴请诸侯臣僚和诸侯大臣之间互相宴请的礼仪。君宴臣的地点一般在太庙，酒一桌一壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，君王举杯祝贺。规模宏大，场面严粛。主要是天子与诸侯臣下联络感情，体现以礼治国安邦的意思。另一种燕礼就是君臣宴会，当然也有礼仪。地点设在寝宫。烹狗而食，酒菜丰盛，尽情吃喝，场面热烈。一般酒过三巡之后，可筹觥交错，尽欢而散。这种礼仪制度从周代开始，遵循古风，历代相传，而且在飨燕的基础上，又增加了许多酒宴，如皇帝寿诞宴、元旦宴、节日宴等。

（四） 酒与地方礼仪

我国最早的饮酒礼仪经书是《乡饮酒礼》。它记述了西周至春秋时期的饮酒礼仪，主要是当时乡人饮宴的礼仪，故而叫乡饮酒礼。这是合法的饮酒，其内容为：三年大比，乡大夫向君推荐贤士时在乡学中的会饮；乡大夫以宾礼宴饮乡之贤者；春、秋乡民习射的宴饮；冬日腊祭时的宴饮。乡饮酒礼的意义在于，宣布政令、序长幼、别贵贱、荐贤能，是当时政治教化的主要内容，也是地方级的饮酒礼仪。活动都在乡间学校中举行。主持礼仪的乡大夫站在门口迎接宾客，入室后按长幼尊卑排定座次，开始乡饮酒礼活动。饮酒中首先要敬的一杯酒，叫做“元酒”，是从上古流传下来的原始酿法的黄酒，制作比较粗糙，以警示人们不能忘记先辈们创业之艰辛。之后才能饮精制之黄酒。礼仪过程复杂繁琐，有推行政治教化的内容，但在尊老重贤的传统中国社会中，有着深远的意义。所以从汉代开始，把乡饮酒礼当作一种重要制度传承下去。隋、唐在开科取士后举行酒礼，宋代在贡士之日举行酒礼，民间则在春秋社祭时举行此礼。这个时期饮的酒都是当时唯一的正统黄酒，统称为酒。

（六） 酒与农民群体宴

在古代，农民为祈丰年、庆丰收，也要酬神，欢宴饮酒，这种饮宴叫作社酒。为自古以来我们是个农业为主的国家，所以说社酒可以说是全民性的饮宴。社这个字包含着中国古代的政治、宗教、民俗、地理等多种文化内容。古代的天子至庶人都要封土立社，在所封的土地上所祈之神就叫社。它也是一种行政区划，《管子·乘马》划出“方六里，命之为社”。《左传·昭公二十五年》解释为：“二十五家为一社”。社所敬奉的神叫社公，即土地神。祭社神分春祭和秋祭，祭社之日，家家要酿酒宴客，并携带蔬、果、酒、食到土地庙，联欢聚饮。唐人王驾《社日》诗“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”，就是社日欢饮的写照。社日欢饮要一连数日，而且邀朋携友甚为热闹。唐·杜甫《遭田父泥饮美严中丞》诗“田翁逼社日，邀我尝春酒”，描绘得就是社日临近，邀他饮春酒的状况。唐宋以后，陆游、范大成等诗人都写有社酒的诗篇。这里饮的酒，不言自明，都是家酿的黄酒。

（七）饮酒与酒道

古代人饮酒是讲究酒道的。《礼记》云：“君子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言言斯，三爵而油油以退。”意即饮一爵而脸上温和，二爵而开怀畅言，三爵就悠然退席。要把握自已，不能过量失控。何为酒道，宋·窦苹《酒谱》中写道：“晋何充善饮而温克。”“温克”之意为饮酒能自持守礼。另外，《诗·小雅·小宛》：“人之齐圣，饮酒温克”。温克就是不过量不失礼的意思。这是饮酒人应该掌握的一个尺度。酒道的另一层意思就是“中正通和”。“中正”教人饮酒中不偏不倚，平和谐调，掌握适量适度。做到既无不良情绪，又有欢乐效果。所谓“通和”，就是无贪恋无所求的意思。有酒，可饮也能饮，但饮而不过、不贪、不及乱，谓之通和。对于酒道，古代也有说“中和”的。“未发谓之中”即对酒无嗜饮，无贪恋，无嗜求；“发而皆中节”即饮而不过，饮而不贪；饮不及乱，平和谐调，不无过不无及，谓之和。

要讲酒道还要讲酒礼。饮酒《邹阳·酒赋》曰：“庶民以为欢，君子以为礼”。合乎礼也是酒道的基本原则。酒礼要遵从尊卑、长幼、亲疏而礼分。饮酒中谦恭、尊敬、不强酒，各随所愿，要尽其欢。总之，饮酒要讲究礼仪，做到敬、欢、宜三个字。既能提高生活质量增加欢乐情绪，又无消极影响和不良后果。这种古代的酒道、酒礼思想，即使在社会高度发达的今天，仍不失之借鉴意义。

古代人饮酒是很有讲究的。一讲“之宜”。明·袁宏道《觞政·之宜》：“凡醉有所宜。醉花宜昼，袭其光也。醉雪宜夜，消其洁也。醉得意宜唱，导其和也。醉将离宜击钵，壮其神也。醉文人宜谨节奏章程，畏其侮也。醉俊人宜加觥盂旗帜，助其烈也。醉楼宜暑，资其清也。醉水宜秋，泛其爽也。二讲饮酒时境。清人郎廷极在《胜饮编》中描绘的良时有：元旦、灯节、踏青、社日、送春、喜雨、巧夕、中秋、登高、守岁、雪夜等；胜地有：竹林、兰亭、谷圆、晚香亭、醉翁亭、香山、西湖、赤壁等。饮地有：花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、荷亭、曲涧等。三讲饮人。要在一起饮酒的人为：高雅、豪爽、直率、知己、玉人、可人、忘机等相处有缘分的人。

这里可以看出，明、清人追求饮酒的情趣，用酒来调剂社会对个性的压抑，以摆脱世俗功利对人们的纠缠。与此同时，他们也在寻求高雅情趣，提高饮酒品位，在享受生活的同时也在丰富着我国的酒文化内容。《酒社刍言》里说：“饮酒者乃学问之事，非饮事之事也。”喝酒应该讲酒仪、酒德、酒道，不能忘乎所以，失道乱伦。古人云：“酒以成礼，酒以合欢”。饮酒应该以合欢为主，大家应饮酒欢乐。若角斗纷争，攘臂灌酒，弃礼从野，必舍欢而觅愁之道。若饮酒钓诗扫愁，说书论文，谈宇宙古今，山川人物，社会时政，则真乃为学问之事。所以通过饮酒，可以看出饮者的风度、品位、雅俗、礼仪、涵养、学识等诸方面，亦即饮者的文化素质和道德品行。

饮酒，尤其是饮黄酒：自古以来能助兴娱乐，（1）达到心理和精神的满足，不易过量受害；（2）能展示传统的酒道、酒仪和酒礼，展现酒文化真谛；（3）能充分展示中国人民好客敬酒的精神文明。

（八） 历代文人与黄酒及其酒文化

黄酒，在古代应该说是酒类的总称。它一出现就被我们的祖先注入了色彩绚丽的精神因素，如天子祭酒、诸侯朝会、君臣集会、军旅出征、文人聚会乃至婚丧嫁娶、四时八节，酒都发挥着不同的功用，成了不可缺少的物质，当然也成了文人著述吟咏的对象。尤其需要指出的是一些酒的专著，如北魏贾思勰的《齐民要述》、宋代朱异中的《北山酒经》、苏轼的《酒经》、窦苹的《酒谱》、唐代皇甫嵩的《醉乡日月》、周代《仪礼·乡饮酒礼》、元代曹绍的《安雅堂酒令》、明代李时珍的《本草纲目》、高濓的《遵生八笺·酿造类》、袁宏道的《觞政》、冯时化的《酒史》等，（这些专著）对传承和发展黄酒酿造技术及酒文化发挥着重要作用，是黄酒物质科学的历史读物，意义十分重大。

古代文人酷爱饮酒，他们饮酒后感到畅快与豪爽，会四体融洽，悠然自得，飘飘欲仙，忘却忧愁。酒能激发文人的创作精神，酒能激发文学艺术的创作才气。正如古代一位诗人所言：“酒酣意放，搜罗万象，驱入毫端，窥造化而见长性”。魏·曹植说：“酒酣耳热，仰而赋诗”。唐·杜甫常邀友饮酒，切磋文章。其诗曰：“渭北春天树，江东日暮云。何时一杯酒，重与细论文。”清·唐宴说：“酒为酣墨胆，力可夺三军”。这些古代文人，可以说前后辉映，神传千代，酒助诗魂，以诗文传播酒文化。

酒对于书画艺术也有下笔犹如神的作用。如唐朝画圣吴道之，“好酒使气，每欲挥毫，必须酣饮。”他“乘烛醉画”，为长安资圣寺净土院门外画出了壁画。另一位山水画家王洽，凡欲作画，“必先醺酣之后，即以墨泼之”。上两例足可看出，酒成了画家之魂。宋代，苏轼是诗人又是书画家，他常是乘酒醉发真兴而作画。黄山谷（黄庭坚）题苏轼竹石诗曰：“东坡老人翰林公，醉肘吐出胸中墨”。说明酒对苏轼的绘画艺术起着巨大作用。苏东坡不仅饮酒，还亲自酿酒。《东坡志林》中记有他酿造过的桂酒、蜜酒、真一酒、碧玉香等名品。后又总结出《东坡酒经》，仅数百言，即将酿酒的用料、用曲、发酵、出酒率记的很清楚，是历史上很有名的酿酒文献。唐寅是明代著名的画家，号称“明四家”要员，另有明代沈周、文徵明、仇英。他当时在桃花庵居住，来向他求画的人很多。但均需等待唐寅饮酒畅快之后，往往需数日，才能求得一幅画。民谣传颂：欲得伯虎画一幅，须费兰陵酒千钟。由上看出，从古至今，酒成了诗坛书画和文人墨客创作的重要条件之一。美酒可品可饮，可歌可颂，亦可入诗入画，融入文化艺术之中，酒随文学艺术传颂千秋，从而推动酿酒科学与酒文化的共同发展。

参考资料：

（1）《中国酿酒科技发展史》 洪光住编著 中国轻工业出版社

（2）《天工开物》 明·宋应星著 广东人民出版社

（3）《本草纲目》 明·李時珍 人民卫生出版社

（4）《曲蘖酿酒的起源与发展》 方心芳 中国科学院微生物研究所

（5）《酿酒在我国的起源与发展》 袁翰清

（6）《中国酒文化》 何满子 上海古藉出版社

（7）《酒经·酒艺·酒药方》 王缵叔 王冰莹 编著 西北大学出版社

（8）《饮德·食艺·宴道》 主编王熹 林永匡 著 广西教育出版社

（9）《黄酒的历史》 周嘉华 中国自然科学史研究所

（10）《酒文化》 清 月 编著 地震出版社

（11）《中国历史年代简表》 文物出版社出版